Pravljenje rakije od kruške – pečenje rakije od kruške – Najkvalitetnija rakija kruškovača dobija se od sorte viljamovka , koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti boja pokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute. Meso je žućkaste boje, nežno, sočno, slatko-iselog ukusa. Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju je boskova bočica. Plodovi dostižu punu zrelost sredinom septembra meseca. U ovoj fazi osnovna boja pokožice se menja od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđasta prevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od žučkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U našim uslovima sadržaj šećera u plodu kruške kreće se najčešće od 8,0 do 15%, a ukupnih kiselina od 0,10 – 0,59 %. Valja napomenuti da plodovi kruške dostižu maksimalni sadržaj šećera 2-4 nedelje posle berbe.
Sama tehnologija proizvodnje rakije od krušaka obuhvata sledeće najvažnije operacije:
|
- branje krušaka |
|
|---|---|
|
- skladištenje 2-4 nedelje |
|
|
- stavljanje kljuka od krušaka u sud za vrenje |
|
|
|
|
- odležavanje i finalizacija rakije od krušaka |
Nakon berbe, kruške treba skladištiti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećera i aroma došla do punog izražaja. U ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako da često otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće. Pod dejstvom sopstvene težine, kruške ispuštaju sok.
Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno dodati kvasac.
Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne sme da protiče suviše burno. U protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa i dobijanja rakije znatno slabije arome.
Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoči 18 °C. Takođe je veoma važno predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle završetka vrenja. Kada se vrši proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li je prevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju. Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelog kljuka od krušaka obično pokazuje 6 – 16 °C. Jabuke i kruške treba, po mogućstvu, odvojeno prerađivati u rakiju. Ukoliko se raspolaže malim količinama ovog voća, ono se može zajedno prerađivati čak uz dodatak i nekih drugih voćnih vrsta, pri čemu se dobija tzv. mešana voćna rakija. Ona je uvek nešto nižeg kvaliteta u odnosu na voćne rakije koje se spravljaju od pojedinih voćnih vrsta.
