Korisni saveti | Destilatori - Kazani za rakiju Skip to main content

gif

Korisni saveti

Kako odabrati najbolji kazan za rakiju

Under construction ...

Kako spremiti voće? Priprema sirovine

 

Rakija može da se proizvodi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vrste za proizvodnju rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, kajsije i breskve). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine od grožđa koje zaostaju u proizvodnji vina.

 

Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.

 

Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.

 

U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.

 

Tabela 1. Randman rakije (Prosečne vrednosti)

Vrsta voća

Prosečan sadržaj šećera (%)

50% rakije/100kg voća

šljiva

10

12

malina

5,5

6

kupina

5,5

7

grožđe

14

16

jabuka

10

10

kruška

9

10

kajsija

7

8

breskva

8

9

trešnja

11

12

višnja

9

10

 

Hemijski sastav voća

 Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju. Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje. Taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takođe značajne komponente voća u proizvodnji voćnih rakija.

Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Prosečan sadržaj šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli.

 

Tabela 2. Hemijski sastav voća pogodnog za proizvodnju rakije (prosečne vrednosti)

Voće pogodno za proizvodnju rakije

Suva materija, %

Saharoza, %

Ukupne kiseline, %

Šljiva

12-17

1,0-5,5

0,4-1,0

Jabuka

10-22

0,4-4,5

0,15-1,25

Kruška

10-19

2,0-2,5

0,1-0,6

Kajsija

9-20

0,8-9,5

0,4-1,0

 

Sirovine sa većim procentom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju voćne rakije.

 

Tabela 3. Minimalan sadržaj suve materije potreban za preradu

voća u rakiju

Vrsta voća

Suve materije  (%)

šljiva

12

jabuka

10

kruška

10

kajsija

9

grožđe

15

 

 

Koštičavo voće

Za proizvodnju rakije u Srbiji se najviše upotrebljava šljiva. Kajsije se smatraju daleko vrednijim voćem za proizvodnju rakije od šljiva. Od kajsija mogu se dobiti rakije izvanrednog kvaliteta.

Jabučasto voće

Od jabučastog voća za proizvodnju rakije najviše se koriste jabuke, kruške i dunje. Mnoge sorte jabuka i krušaka su pogodne za preradu u rakije. Među jabukama najbolje rakije se dobijaju od sorti crveni delišes i melroze, a među kruškama je najpopularnija sorta viljamovka. Dunje daju manji randman rakije od jabuka i krušaka. Najznačajnije sorte dunja za proizvodnju rakije su leskovačka i vranjanska.

 

PRIPREMA SIROVINE

 

Berba

 

Za proizvodnju rakije gotovo po pravilu se koriste plodovi najniže klase, koji se ne mogu prodavati u konzumne svrhe. To je najčešće opalo voće. Ali kako samo kvalitetna sirovina omogućava dobijanje kvalitetne voćne rakije poželjno je da komina ili kljuk bude formiran od branog, a ne od opalog voća, ili da bar dominira brano u odnosu na opalo voće.

Pranje plodova

Voće je na početku prerade potrebno oprati jakim mlazom vode. Pranjem se sa voća uklanjaju mehaničke nečistoće i redukuje broj mikroorganizama sa površine plodova. Mehaničke nečistoće mogu da daju strani miris rakiji, a bakterije i divlji kvasci mogu da ometaju vrenje voćnog kljuka ili čak da dovedu do kvarenja kljuka.

 

Usitnjavanje voća

Usitnjavanje voća je obavezna mehanička radnja. Usitnjeno voće lakše otpušta arome i šećer pa komina brže fermentiše uz veći randman alkohola. Voće se može usitniti sa muljačama sa valjcima, mlinovima ili ručno.

Pri usitnjavanju koštičavog voća najbolje je ukloniti košticu. Treba paziti da se koštice ne lome jer polomljene koštice utiču na stvaranje cijanovodične kiseline u destilatu. Komini od šljive može se dodati malo koštica u kazan pre početka destilacije da bi se dobila karakteristična aroma destilata, ali to zavisi od iskustva I od ukusa domaćina koji proizvodi rakiju.

Peteljke voća moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoželjan ukus.

Priprema komine

Dodavanje vode komini

Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati malo vode da bi se dobila žitka kaša. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura kljuka pre vrenja. Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo.

 

Podešavanje pH

Ako su voćne komine slabokisele postoji mogućnost razvoja bakterija mlečne kiseline. Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Zbog ovoga se preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku (sumporna, limunska, jabučna, mlečna ili fosforna). pH-vrednost voćne komine podešava se na približno pH=3,5. Kiseline se dodaju pre početka ili na samom početku vrenja kljuka. Kljuk se dobro promeša nakon dodavanja kiseline da se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.

 

Dodavanje enzima

U ćelijskom zidu ćelija voća nalazi se značajna količina pektinskih materija. Pektinske materije je potrebno razgraditi da bi se omogućio nesmetan proces fermentacije. Razgradnja pektina prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora, jer kvasac stvara veoma malo pektolitičkih enzima. Dodatkom pektolitičkih preparata dolazi do brže razgradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa fermentacije. Optimalna temperatura delovanja pektolitičkih enzima je između 40 i 55°C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22°C) delovanje enzimskih preparata znatno je slabije, ali još uvek dovoljno da se znatno ubrza proces fermentacije voćnih komina .

 

Dodavanje hrane za kvasac

Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja su važne hranljive materije za kvasac. Za razvoj kvasaca potrebne su i mineralne materije i vitamini, a naročito vitamini grupe B i fosfor.

Zbog ovoga se preporučuje dodavanje amonijum-sulfata (oko 40g/100kg) ili amonijum-hidrogen-fosfata(40g/100kg) ili 25% rastvora amonijaka (40 ml/100kg) ili amonijum-dihidrogen-fosfata (70 g/100kg) .

Nedostatak hrane za kvasac može da uzrokuje zastoje u procesu fermentacije a u krajnjem slučaju i njen prekid.

 

Dodavanje kvasca

Kljuku se može dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se sprečio razvoj divljih kvasaca koji su prirodno prisutni u voću. Primena pekarskog kvasca nije za preporuku, pošto su ti kvasci izdvojeni za druge namene, a ne za produkciju alkohola. Međutim, bolje je dodati i pekarski kvasac nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.

FERMENTACIJA

Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine. Prazan prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na početku vrenja kljuk je poželjno promešati svakog dana. Ovim se postiže ravnomerno vrenje u celoj masi, a istovremeno se sprečava razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline koje se mogu razviti na površini kljuka i ukiseliti ga.

 

Faktori fermentacije

Osnovni faktori koji utiču na proces fermentacije su: kvasci, temperatura i prisustvo kiseonika.

Kvasci. Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji pripadaju gljivama. Veoma su široko rasprostranjeni u prirodi pa ih ima i na plodovima voća zajedno sa plesnima i bakterijama. Kvasci koji su prirodno prisutni u sirovini nazivaju se „divlji“ kvasci. Fermentacija pod dejstvom ovih kvasaca naziva se spontana. Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav šećer u komini u alkohol, sa što manje sporednih proizvoda, kao i da pomognu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu.

Za rast i razmnožavanje kvasaca potrebni su, pored odgovarajućih uslova sredine, i hranljive materije među kojima su najznačajnije organske kiseline, azotne materije, materije bogate fosforom, mineralne materije i vitamini (posebno B1). Voćne komine se često siromašne nekim od ovih komponenata pa se one moraju dodati komini.

Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i razaraju neke vredne sastojke komina, a na površini komine mogu stvarati čvrste sivobele pokožice. Razmnožavanje ovih kvasaca sprečava se dodatkom selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaerobnih uslova. Da bi se sprečio razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna količina selekcionisane kulture kvasca koja će pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je važno da kljuk što brže provri jer se na taj način sprečavaju štetni mikrobiološki procesi čiji proizvodi bi znatno štetili kvalitetu rakije.

Temperatura. Temperatura komine značajno utiče na proces vrenja. Tokom vrenja oslobađa se toplota.

Optimalna temperatura za aktivnost kvasaca i provođenje alkoholnog vrenja je 15-22 °C. Temperature ispod 15 °C mogu da prekinu alkoholnu fermentaciju. Na temperaturi 40 °C prestaje aktivnost kvasaca. Svakako optimalna temperature za aktivnost kvasaca zavisi I od same vrste kvasca.

Što je temperatura viša fermentacija je brža, ali odvijanje fermentacije na višim temperaturama nema prednosti. Nije poželjno da u prostoriji bude značajnije variranje temperature.

Prisustvo kiseonika. Proces alkoholnog vrenja treba voditi u anaerobnim uslovima jer se time sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Sud za fermentaciju može se zatvoriti vranjevima, vezivanjem polietilenske folije preko otvora ili delimičnim zavrtanjem poklopca.

Svetlost. Svakako treba obratiti pažnju da posude ne budu izložene direktnom uticaju sunčevog svetla.

 

Faze fermentacije

Veoma je važno da komina što pre počne fermentisati, kako bi se spriječilo odvijanje štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilata. Razlikuju se tri faze alkoholne fermentacije: početak vrenja, burno ili glavno vrenje i doviranje ili tiho vrenje.

U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se takođe stvara u veoma maloj količini. Veoma je bitno da u ovoj fazi ne dođe do bitnijih oscilacija temperature.
U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena, što nije poželjno. U ovoj fazi oslobađa se i toplota, što doprinosi povišenju temperature kljuka.

U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog smanjene količine šećera u komini, usled čega se i oslobađa znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja fermentacije treba biti oprezan i najbolje je materijal ostaviti dan ili dva duže nakon procene o završetku procesa vrenja.

Po završetku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen-dioksid pri čemu se stvara pena i mjehurići gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili čvrsti delovi pulpe.

 

ČUVANJE PREVRELOG KLJUKA

Prevrelu kominu nije dobro dugo čuvati. Svakako nije poželjno duže čuvati od 2-3 nedelje zbog niza loših efekata među kojima su najznačajniji:

- dolazi do gubitka arome čime se postiže lošiji kvalitet destilata

- povećava se gubitak alkohola

- povećava se sadržaj kiselina na račun stvorenog alkohola čime se smanjuje prinos alkohola a sirćetna kiselina prelazi u destilat i povećava mu kiselost čime se smanjuje kvalitet

- postoji opasnost od razvoja plesni na površini kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta destilata

- u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih ćelija kvasaca koje se dužim stajanjem kljuka raspadaju i oslobađaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze u destilat

Za čuvanje prevrele komine duže od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetički zatvorene sudove. Komini je potrebno podesiti pH-vrednost na 2,8 do 3,0 i čuvati je na što nižoj temperaturi (preporučljivo na 3-7°C). Na ovaj način kljuk se može duže čuvati bez gubitka kvaliteta. Nije preporučljivo prevreli kljuk držati u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga i zbog prodiranja kiseonika koji stvara uslove za razvoj štetnih mikroorganizama.

Destilacija - "Pečenje rakije"

 

Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd.

Razne primese u destilatu, njihova količina i međusoban odnos imaju presudni značaj za kvalitet i svojstva pića. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije. Prisustvo nekih sastojaka u rakiji je poželjno, a drugih nije. Zato je veliko umeće pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju čistog mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu i potpuno bistru (Jović, 2006).

Principi destilacije. Poznato je da iz rastvora sa više isparljivih sastojaka lakše isparavaju komponente koje imaju nižu tačku ključanja. Pri atmosferskom pritisku voda ključa na 100°C, a    etil-alkohol na 78,3°C. Ovo znači da će pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati više alkohola u odnosu na vodu.

Istovremeno sa isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge isparljive materije komine. Neke primese ključaju na nižoj temperaturi od etilalkohola dok veći broj primesa ključa na višoj temperaturi od tačke ključanja etilalkohola.

Dinamika prelaženja sastojaka u destilat. Običnom destilacijom pomoću prostih kazana dobija se u početku jači destilat, a zatim sve slabiji, da bi na kraju tečnost bila bez alkohola.

Prelaženje sastojaka prevrelog kljuka u paru, odnosno u destilat, zavisi od njihove tačke ključanja, ali i od njihove rastvorljivosti. Viši alkoholi, estri, furfural i neki drugi sastojci dobro se rastvaraju u alkoholu, ali slabo u vodi. Usled ovoga pomenuti sastojci brže prelaze u paru iz rastvora s manje alkohola i obrnuto, s porastom količine etil-alkohola ove primese su manje isparljive.

Aldehidi prelaze u destilat najintenzivnije u početku destilacije tako da ih najviše ima u prvencu. Acet-aldehid ima jak neprijatan miris. Produžavanjem destilacije aldehidi se znatno smanjuju.

Estri najviše prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova količina naglo smanjuje do određene granice.  

Isparljive kiseline sve više prelaze u destilat produžavanjem destilacije, tj. povećavanjem temperature ključanja mase. Najmanje ih ima u prvoj, više u srednjoj, a najviše u poslednjoj frakciji. Viših alkohola, iako imaju relativno visoke tačke ključanja, najviše ima u prvoj i najmanje u poslednjoj frakciji.

Metil-alkohola najviše ima u prvoj frakciji a sadržaj mu se, slično etanolu, postepeno smanjuje produžavanjem destilacije, ali ga ima u znatnim količinama i u srednjoj frakciji.

Furfural se pojavljuje početkom srednje frakcije i količina mu se povećava do pred kraj srednje frakcije, a potom počinje da se smanjuje.

Odvajanjem prvenca i patoke u kojima se nalazi najveći broj negativnih primesa doprinosi se dobijanju destilata dobrog kvaliteta.

Hemijske promene pri destilaciji. Pored fizičkog razdvajanja komponenata, u toku destilacije dolazi i do hemijskih promena pojedinih komponenata kljuka.

Na hemijske procese u toku destilacije veoma utiče sirovina koja se destiliše, a zatim dužina i način zagrevanja. Na primer, destilacijom vina ili komine stvara se 10 do 20 puta više aldehida i oko tri puta više estara nego destilacijom sirovog destilata. Najviše aldehida i furfurala stvara se u običnim aparatima koji se direktno zagrevaju vatrom. Sporom destilacijom stvara se više aldehida, estara, furfurala, pri čemu u destilat prelazi manje isparljivih kiselina nego pri bržoj destilaciji. Ovi procesi su intenzivniji u kazanima od bakra nego u aparatima od nerđajućeg čelika.

 

Destilacija komine

Priprema aparata. Aparat za destilaciju se mora dobro očisti. Da bi se izbegli veći gubici pri prve 2-3 destilacije meri količina sirovine uzete za destilaciju i dobijena količina destilata. Ukoliko su gubici alkohola u toku destilacije veći od normalnih provere se mesta zaptivanja, hlađenje i sl. Kada se otklone uzroci nastajanja većih gubitaka može se pristupiti destilaciji.

Priprema komine. Komina sa većim udelom čvrstih delova voća lako zagoreva. Zbog ovoga je guste komine (krušaka, grožđe) potrebno homogenizovati (mešati) pre sipanja u kazan. Na ovaj način se svaki kazan puni kominom sa jednakim odnosom čvrste i tečne faze. Ovakve komine se razblažuju sa 20-30% vode.

Punjenje kazana. Visina punjenja i režim zagrevanja treba da budu podešeni tako da se pena ne diže visoko i da ključanje bude ravnomerno, kako kapljice ne bi prskale na kapak.

Kazan se prevrelom kominom puni do 2/3 svoje zapremine. Prazan prostor mora se ostaviti da komina ne pokipi kada proključa. Pri destilaciji sirovina koje su jako sklone penušanju (npr. vinski talog) kazan se puni do polovine zapremine.

Pre početka destilacije na dno kazana koji nisu opremljeni mešlicom postavlja se bakarna ili rešetka od nerđajućeg čelika da bi zadržala čvrste delove i na taj način sprečila zagorevanje. Ako kotao nema mešalicu ili rešetku na dno se može staviti i sloj peska. Iako se prevreli kljuk u kazanu razblažuje vodom, preporučuje se sipanje na dno kazana ispod rešetke oko 5-10 litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana.

Postavljanje kapaka. Kada se kazan napuni kljukom, postavlja se kapak, spojna cev od kapka do hladionika i potom oblepe sva spojna mesta glinom ili testom, ili se pak, naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predviđeno konstrukcijom aparata. Ovo je neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobađaju tokom destilacije.

Priprema hladnjaka. U hladnjak (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme destilacije uvodi se na dno rezervoara hladnjaka tako da se kreće u smeru suprotnom od smera kretanja para. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz hladnjaka, toplu vodu.

Destilat iz hladnjaka treba da ističe hladan. Iz toplog destilata delimično se gube alkohol i neke arome. Dobro hlađenje hladnjaka zavisi i od temperature ulazne vode. Što je temperatura vode niža, to će hlađenje biti bolje. Voda koja izlazi iz hladnjaka treba da ima temperaturu oko 60 do 70°C, dok destilat koji izlazi iz hladnjaka treba da ima oko 15 do 20°C.

Hladnjak treba da rashladi destilat na temperaturu za oko 2°C višu od temperature vode za hlađenje. Lagana destilacija daje pitak i mekan destilat, a jakim hlađenjem dobija se opor i oštar destilat.

Zagrevanje. Za zagrevanje kazana mogu se koristiti različita goriva: drvo, butan, električna energija, vodena para itd. Najčešće se koristi drvo, a butan se koristi za manje kazane do 100 litara. U slučaju butana koristi se perforirani plamenik koji širi plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana. Kod kazana koji koriste električnu energiju ili vodenu paru praktično ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destiliše.

Komina se zagreva intenzivnije sve do na 5 do 10 minuta pre ključanja, odnosno do oko 70°C, što se može odrediti po temperaturi kapka i izlaženju gasova na stubiću cilindra. Temperatura kapka raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred početak ključanja tečnosti u kazanu ruka se na njemu ne može držati. Treba paziti da se intenzitet grejanja smanji pre nego što komina proključa da komina ne bi prekipela. Zagrevanje se zatim smanjuje i dalje reguliše da tok destilacije bude ravnomeran, jer je pravilno i ravnomerno zagrevanje kazana glavni uslov za dobijanje destilata prijatne arome i meka ukusa. Destilacija treba da traje oko 2-3 sata.

Kondenzacija para. Pare iz kazana preko kapka i parovodne cevi prelaze u hladionik (tabarku) gde se kondenzuju. Hlađenje alkoholne pare u hladioniku treba da bude postepeno i ravnomerno. Hladnjak u gornjoj trećini treba da bude topao, u sredini mlak, a u donjoj trećini hladan. Temperatura destilata koji izlazi iz hladionika treba da bude 16-18°C.

U početku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakuplja zaostale sastojke patoke od prethodne destilacije koji nisu potpuno rastvorljivi u destilatu. Kada se dobije 3-5 litara destilat će se sam izbistriti. Jačina destilata na izlazu iz hladnjaka zavisi od sadržaja alkohola u komini, konstrukcije uređaja za destilaciju i vrste voća. Destilat u početku dostiže jačinu 50-60 %vol. alkohola a zatim jačina slabi.

Kraj destilacije. Kad jačina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacija se može prekinuti, pošto postaje neisplativa. Meka rakija mora biti bezbojna, prijatne arome, bez stranih mirisa i ukusa.

Kada se destilacija završi zaustavlja se dovod pare ili se uklanja vatra, otvara ventil na kazanu za izjednačavanje pritiska i kazan se prazni. Čim se isprazni, kazan se puni novom kominom. Ako se kazan zagreva direktno vatrom, onda se u kazanu ostavi toliko tečnosti da dno bude njome pokriveno, da kazan ne bi zagoreo do novog punjenja. Aparat treba prkompletno prati posle dva do tri dana rada.

Prinos. Meka rakija ima jačinu 10-20 vol.% alkohola. Od 100 litara prevrele komine dobija se oko 20 do 25 litara sirove (meke) rakije, računato na jačinu od 25 vol.% . Prinos rakije svakako zavisi I od vrste voća koje čini kljuk.

Meka rakija se destiliše (prepeče) da bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem alkohola od 40 do 50 vol.%. Pored ovoga, pri destilaciji meka rakija se prečišćava od nepoželjnih komponenata i koncentrišu se aromatične materije tipične za datu voćnu vrstu.

Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi se odvojile i prešle u destilat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci poželjni za kvalitet pića.

Priprema aparata. Pre početka destilacije aparat treba temeljno oprati.

Punjenje kazana. Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazan prostor se ostavlja da ne bi došlo do kipljenja meke rakije u toku ključanja.

Priprema hladnjaka. Kada se u cilindru pojavi destilat kroz rezervoar hladnjaka postepeno se pušta voda. Pušta se toliko vode da se temperatura destilata stalno održava na 16-18°C.

Frakcije. Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud. Frakcionom destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i patoka. Frakcije se međusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je potrebno veliko iskustvo i pažnja, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet budućeg pića. Destilacija u kazanima koji se zagrevaju vatrom traje sat duže od destilacije parom.

Prvenac. Prva količina destilata je mutno-beličastog izgleda i neprijatna mirisa i sadrži veće količine aldehida, estara i viših alkohola. Daljom destilacijom destilat (jačine 75-80 vol.%) počinje da se bistri, jačina mu se postepeno smanjuje i uskoro postaje veoma bistar. Destilat jačine oko 70-75 vol.% gubi oštar aldehidno-estarni miris pa treba prestati sa odvajanjem prvenca. U odnosu na zapreminu sirovog destilata u kazanu, za prvenac se obično odvaja 0,5 do 1% .

Često se čini greška zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije. Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i dobija se rakija koja jako pali na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne.

Pogrešna je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacije iz hladionika smatra prvencom, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje frakcije. To nije ispravno jer destilat se obično zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih komponenata pri nižem sadržaju alkohola u destilatu.

Najveći deo primesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši alkoholi) prelazi u prvoj frakciji, čijim se odvajanjem, može znatno podići kvalitet destilata. Vraćanjem prvenca na destilaciju sa novom količinom sirovine ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato što će oni potpuno preći i u sledeći destilat. Zato se ne preporučuje vraćanje prvenca u ponovnu destilaciju.  

Srednja frakcija (srce). Daljim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipičnim karakterom sirovine od koje potiče. Ova frakcija se koristi za dobijanje pića. Ovaj deo destilacije teče nešto brže od destilacije prvenca. Za vreme destilacije srednje frakcije jačina destilata se postepeno smanjuje, obično do 58 %vol., a potom se smanjuje osetnije.

Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadržaja alkohola i degustacijom. U destilatu jačine 60-58 %vol. alkohola mogu se osetiti izvesni tonovi patoke, što bi moglo uticati na kvalitet proizvoda, zbog čega se u tim slučajevima tada prekida skupljanje srednje frakcije. Kasno je početi sakupljati patoku kada mutna rakija potekne iz hladionika. Iskustveno je poznato da pri destilaciji meke rakije od koštičavog voća (šljiva, trešnja, kajsija, breskva) kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%, treba preći na odvajanje frakcije patoke. Ne treba se slepo držati ovog pravila. Za određivanje momenta prelaska na sakupljanje frakcije patoke veoma je važno iskustvo i degustaciona sposobnost čoveka koji destiliše rakiju. Patoku treba početi skupljati kada se degustacijom destilata koji je još uvek bistar oseti da ne poseduje više aromu tipičnu za datu voćnu vrstu i oseti patočni ton.

Ako se na vreme ne krene sa odvajanjem patoke, u srednju frakciju prelaze viši alkoholi i viši estri, koji uglavnom daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku. Pored toga, viši alkoholi jako opterećuju jetru i glavni su uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju veće količine rakije. Viši alkoholi prisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića ali ih sasvim dovoljna količina pređe u rakiju pri vođenju destilacije na opisan način. Odlaganjem odvajanja patoke, pored viših alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja rakije.

Srednja frakcija čini obično 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se destiliše. Količina alkohola u srednjoj frakciji obično se kreće od 60 do 70% vol%.

Patoka. Daljom destilacijom u destilat sve više prelaze teže isparljive komponente (viši alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imaju patočni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju. Zbog ovoga je potrebno u momentu koji je napred objašnjen prekinuti sakupljanje srednje frakcije i početi sakupljanje patoke.

Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pređe na hvatanje patoke, destilacija se može nešto brže odvijati (pojačati grejanje kazana) s obzirom na to da ima malo alkohola u kazanu, usled čega je temperatura ključanja tečnosti znatno viša. Ovim se znatno dobija u vremenu.

Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokaže nulu. Od količine meke rakije koja se destiliše oko 25% čini frakcija patoke.

Patoka se dodaje u kazan sa novom mekom rakijom i opet podvrgava frakcionoj destilaciji. Odvajanjem i vraćanjem poslednje frakcije na ponovnu destilaciju smanjuje se kiselina i teže isparljivi estri, što je povoljno za kvalitet destilata.

Bistrenje destilata. Destilat mora biti bistar. Mutan destilat treba izbistriti sa 20-40 g/hl želatina, tanina ili bentonita.

Gubici. Tečnost koja ostaje u kazanu po završetku destilacije sirovog vinskog destilata (džibra) nema nikakve vrednosti pa se baca. Džibra čini oko 50% količine meke rakije koja se destilisala.

Odležavanje rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće. Sveži destilati su oštrih tonova utoliko više što je koncentracija etil alkohola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Slično vinima i rakije zahtevaju određeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom (Niketić, 2008).

Punjenje u burad. Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima. Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća i lakše difuzije kiseonika. U praznom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije. Poklopac ili čep ne treba zatvoriti do kraja, već je potrebno da ispod poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina vazduha.

Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju. Ukus rakija pri ovome ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje u stariju burad na lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro izgubljenu količinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem novog destilata.

Procenat alkohola. Proces sazrevanja rakije zavisi i od koncentracije etil alkohola u destilatu. Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine kreće se od 45-55%vol. Visok sadržaj alkohola u rakiji koja se stavlja na starenje omogućava brže i intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija.

Vreme. Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi. Po pravilu, što je dozrevanje duže, to će kvalitet biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je destilat kruške viljamovke koja na sobnoj temperaturi  dozreva samo do 4 nedelje. Smatra se da je za formiranje bukea, finalne faze procesa sazrevanja, potrebno najmanje 6 godina. Kvalitet rakije raste do 20 godina čuvanja, od 20 do 30 godina kvalitet stagnira, a posle 40 godina može doći do lagane degradacije kvaliteta.

Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine bureta. Što je bure veće potrebno je više vremena za sazrevanje. Na primer isti kvalitet sazrevanja se u buretu od 50 l postiže za 2 godine, buretu od 500 l za 5 godina, a buretu od 10.000 l za 15 godina (Puškaš, 2011). Razlog ovom je što je kod većih buradi površina bureta po jedinici zapremine manja.

Egalizacija. Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je nakon određenog vremena izmešati rakije radi egalizacije, odnosno ujednačavanja kvaliteta. Rakija se obično egalizuje kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku kojeg će se rakija čuvati.

Tokom sazrevanja jačina destilata se u nekoliko navrata koriguje. Pri svakom korigovanju sadržaj alkohola ne bi trebalo smanjivati za više od 5%vol. Destilat se razređuje destilovanom ili omekšalom vodom (do 30° tvrdoće), a može i sa alkoholizovanom vodom (do 25%vol) koja je odležala u novom buretu šest meseci.

 

Sudovi za odležavanje

U kojim će se sudovima čuvati rakija zavisi od voćne vrste od koje potiče. Šljivovica, kajsijevača, jabukovača, vinjak, a ponekad lozovača i komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Kruškovača i kajsijevača najčešće se čuvaju u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju.

Stara hrastovina je nezamenljiva za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Hrastove duge treba da budu osušene, sazrele i ovinjene. Hrastovina se suši najmanje 3 godine do sadržaja vlage prostorije u kojima će se burad koristiti. Hrastovina se ovinjava ispiranjem vodenom parom, vrelom vodom ili se u novom buretu drži rastvor sumpor-dioksid (0,5-1 g/l) i nakon toga bure se dobro ispira vodom. Ovinjavanjem se ispiraju suvišne taninske materije koje bi destilatu dale grub i neprijatan ukus (Puškaš, 2011). Najznačajniji sastojci hrastovog drveta su lignin, taninske materije, celuloza i hemiceluloza. Piće neće ekstrahovati samo ove sastojke, već i mnoge druge, i tako progresivno doprineti formiranju bukea. Hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini (Niketić, 2008).

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane prazan prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10x2x1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščica (može i više), u zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane (Jović, 2008).

Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini.

Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne moraju odležavati posudama od materijala koji su neutralni na sastojke destilata. Uglavnom se koriste stakleni sudovi (baloni), burad od jasena koji ne odaje boju, posude od nerđajućeg čelika, kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola.

 

Temperatura i vlažnost

 

Rakiju treba čuvati u prostoriji temperature od 15 do 20°C i relativne vlažnosti oko 75%. Nije dobro variranje temperature prostorije. Da bi se ubrzao proces sazrevanja rakija se može čuvati određeno vreme na višim temperaturama jer se time ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pri nižim relativnim vlažnostima veliki su gubici rakije usled isparavanja, a pri višim alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno što remeti pravilno sazrevanje rakije.

 

Fizičke promene

 

Tokom sazrevanja dolazi do promene boje destilata i smanjenja količine destilata usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takođe se povećava količina ekstrakta i specifična težina destilata.

Promena boje je najjasnija promena na destilatu. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina (Niketić, 2008).

Fizičke promene destilata čine smanjenje količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenje jačine isparavanjem alkohola. Rakija takođe poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zlatno žutu.

 

 

Hemijske promene

Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazdušnog kiseonika i uključivanje kiseonika u dalje reakcije. Baš zbog ovoga je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može prolaziti kiseonik.

Bakar služi kao katalizator oksidacije i aktivator vazdušnog kiseonika. Zato je veoma važno da aparat za destilaciju bude izrađen od elektrolitičkog bakra, kako bi se odgovarajuća minimalna količina našla u finalnom destilatu.

U toku zrenja rakije iz hrastovog drveta se izdvajaju taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Većina ekstrahovanih materija je neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu (Niketić, 2008).

Pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. Sazrevanje rakije prate procesi oksidacije aldehida, alkohola i dr, esterifikacije viših alkohola pri čemu nastaju estri veoma prijatne arome i acetalizacije kojima se acetaldehid, koji daje neugodan miris i ukus, veže sa etil alkoholom i daje jedinjenja prijatnog mirisa.

 

Gubici

 

Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najveći gubici nastaju u toku prve godine čuvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju jer destilati postaju viskozniji i teže isparavaju. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni (Niketić, 2008).

Kalo zavisi od temperature i vlažnosti pod kojima se destilat čuva u buretu, zapremine bureta i kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno. Gubici destilata veći su kod manjih buradi jer imaju veću površinu isparavanja po zapremini suda, pri višim temperaturama, otpražnjenim sudovima, višim sadržajima alkohola u destilatu, intenzivnoj aeraciji prostorije i pri nižoj relativnoj vlažnosti vazduha. Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa manje upijaju destilat i iz njih destilat teže isparava. Prosečan godišnji gubitak alkohola je oko 1%. (Puškaš, 2011).

Kaliranje ima i pozitivan efekat jer se povećava udeo ekstrakta, odnosno relativna gustina destilata.

Priprema rakije za piće

 

Kada destilat dovoljno sazre pristupa se završnom formiranju pića. Ovo podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i poreklu, do željenog propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje mirisa i ukusa, a i za poboljšanje boje.

Razblaživanje

Minimalna količina alkohola za pojedine voćne vrste je određena Pravilnikom a maksimalnu određuje proizvođač i zahtevi potrošača, pošto od sadržaja alkohola u mnogome zavise i senzorna svojstva rakije. Sadržaj alkohola u rakiji u originalnoj ambalaži ne sme odstupati za više od ± 0,3% od deklarisanog.

Preporučuje se da jačina alkohola bude između 40 i 45 vol.%, eventualno 50 vol.%. Pri ovim koncentracijama alkohola do izražaja dolazi fina aroma, koja može biti maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.

Voda za razblaživanje. Rakija se razblažuje destilovanom vodom. Voda treba da bude što mekša, odnosno ne sme sadržati kalcijum i magnezijum uopšte, ili bar ne u većoj količini, jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ovo je naročito česta pojava u destilatima u kojima je sadržaj alkohola manji od 45 %vol. Može doći i do naknadnog zamućenja rakije, po obavljenom razblaživanju. Da bi se ovo izbeglo preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od bar nedelju dana na temperaturi od 0 do +4°C. Ako pri razblaživanju destilata vodom, uprkos svemu, dođe do zamućenja, rakiju treba filtrirati.

Načini razblaživanja. Rakija se vodom može razblažiti dodavanjem vode postepeno u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme rakije za tržište.

Kao što je ranije rečeno, tokom odležavanja rakije, na svakih pola godine ili godinu, zavisno od toga koliko se dugo namerava čuvati, rakija se razblažuje vodom. Jačinu alkohola pri svakom razblaženju ne treba smanjivati za više od 5 vol.%. Rakija se ovako postepeno razblažuje sve dok se ne postigne željena jačina. Nakon dodavanja destilovane vode sadržaj je potrebno dobro izmešati zbog razlike u gustinama rakije i vode.

Mešanjem vode i alkohola dolazi do kontrakcije zapremine, odnosno ne dobija se zapremina jednaka zbiru zapremina alkohola i vode. Zbog ove pojave postoje specijalne tabele za određivanje količine vode koju treba dodati rakiji određene jačine da bi se dobila rakija željene jačine. Upravo zbog ovoga je preporučljivo prvo dodati količinu vode koja je nešto manja od obračunate, odrediti sadržaj alkohola u rakiji, pa zatim fino doterati jačinu destilovanom vodom.

Prilikom razblaživanja rakije dolazi do poremećaja harmonije ukusa i mirisa rakije stvorene tokom odležavanja u hrastovim buradima. Zbog ovoga je potrebno ostaviti rakiju bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža sastojaka rakije, pa je tek tada koristiti za piće.

Korekcija boje

Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela boja se može korigovati karamelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer se pažljivo prži uz konstantno mešanje. Boja se može proveravati nanošenjem karamela u toku prženja na belu staklenu bocu. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jačine 60 vol.% ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi. Karamel se može dodavati isključivo u cilju popravke boje.

Voćnim rakijama nije dozvoljeno korigovati ukus ili miris.

 

 

Bistrenje

Jaka alkoholna pića moraju biti bistra i bez taloga. Do zamućenja rakije može doći usled slabije rastvorljivosti etarskih ulja ili veće količine bojenih i taninskih materija u destilatima koji su dugo odležavali u drvenim sudovima.

Spontana stabilizacija je relativno dug proces koji može trajati nekoliko meseci. Proces se može ubrzati primenom hladne stabilizacije. Destilat se rashladi na -12°C i na ovoj temperaturi drži 2 do 3 dana ili na -1°C tri nedelje. Nakon hladne stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odležava još 15 dana.

Za bistrenje destilata bogatog taninima drveta najbolje je upotrebiti bentonit, pošto organska sredstva (želatin) uklanjaju veliki deo tanina, što je štetno.

Posle hladne stabilizacije rakija se fino filtrira i puni u ambalažu. Rakija se puni na temperaturama između 15°C i 20°C.

 

LITERATURA

 

Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
Vladimir Puškaš: Priručnik za proizvodnju voćnih rakija, Kairos, Novi Sad, 2011.
Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list, Zagreb, 2006.

Sudovi za čuvanje i vrenje kljuka

Danas postoji veliki broj sudova koji se mogu koristiti za vrenje i čuvanje kljuka od voća i grožđa, a neki od njih i za odležavanje dobijene rakije. To su drveni sudovi (burad, bačve, kace), plastični sudovi raznih veličina, oblika i dimenzija, metalni sudovi, betonske cisterne ili bazeni itd.

Za spravljanje rakije u okvirima jednog domaćinstva najčešće su u primeni drveni i plastični sudovi (burad od 50 do 200 litara). Za čuvanje destilata – rakije u obzir dolaze drveni sudovi – burad (za ona pića koja treba da dobiju boju) i stakleni baloni za rakije koje su bezbojne nakon odležavanja i finalizacije.

Drveni sudovi

Veoma je važno sve vrste sudova, a naročito drvene dobro oprati i konzervisati nakon njihovog pražnjenja. Čim se isprazne, potrebno ih je vodom temeljno isprati, a zatim sa 2%-nim rastvorom sode dobro izribati (na 1 litar vode rastvara se 20 g sode). Često se na površini prevrelog kljuka razvijaju divlji kvasci koji stvaraju beličastu navlaku (tzv, vinski cvet), koja prilikom pražnjenja kljuka zaostaje na zidovima suda. S obzirom na to da ta navlaka ne ulazi dubije u duge suda, lako se odstranjuje ispiranjem vodom i 2%- nim rastvorom sode. Ispiranje unutrašnjih zidova suda treba dobro obaviti da, ukoliko je u sudu bilo kljuka, ne zaostanu ni najmanje čestice. Ispiranje treba vršiti dok voda koja izlazi iz suda ne bude potpuno bezbojna i bez ikakvog mirisa.

Ukoliko se ne nastavi odmah sa korišćenjem drvenih sudova treba ih obavezno konzervisati. U nekonzervisanim praznim sudovima razvile bi se brzo bakterije i plesni, koje bi učinile bure neupotrebljivim. Konzervisanje drvenih sudova može se obaviti na 2 načina: a) spaljivanjem sumpornih traka u opranom sudu i b) punjenjem suda sumporastom kiselinom (H2S03), koja nije ništa drugo nego sumpor-dioksid rastvoren u vodi.

Na 100 litara zapremine suda treba spaliti jednu sumpomu traku koja sadrži 2,5 g sumpora. Prilikom sagorevanja 1 g sumpora nastaje 2 g sumpor-dioksida. U zavisnosti od zapremine suda, određeni broj sumpornih traka se naniže na čeličnu žicu, zapali i unosi u sud. Ukoliko će sud stajati duže otpražnjen (bačve, burad, kace sa poklopcem), potrebno je sumporisanje vršiti svakih 4-6 nedelja, jer se ono gubi isparavanjem i oksidacijom iz suda. Sumpor treba da bude nanesen na azbestnu traku, jer tada prilikom sagorevanja ne kaplje u sud. Ukoliko trake nisu azbestne (papirne ili platnene), u sud treba sipati nešto vode (zavisi od veličine suda), kako bi se u njoj zadržavao sumpor koji kaplje i sa vodom bio kasnije odstranjen iz suda. Nakon unošenja sumpomih traka, sud se zatvara i kasnije čuva zatvoren da sumpor-dioksid ne bi brzo ispario.

Drugi način konzervisanja drvenih sudova sa 0,05%- nim rastvorom sumporaste kiseline (H2S03) je efikasniji. Na ovaj način se sprečava razvoj štetnih mikroorganizama u sudu, a onemogućava se i rasušivanje. Litar 6%-ne sumporaste kiseline koja se nalazi u prodaji sipa se na 200 litara vode. Sud se dobro zatvori i samo po potrebi doliva voda. Ovako konzervisan drveni sud čuva se uspešno i do godinu dana. Pre upotrebe, drvene sudove konzervisane bilo suvim ili vlažnim postupkom treba dobro isprati vodom radi odstranjivanja sumpor-dioksida i sulfata nastalih oksidacijom sumpor-dioksida.

Ovinjavanje novih drvenih sudova

Novu drvenu burad i bačve namenjene čuvanju vina ili rakije treba najpre oviniti. Pod ovinjavanjem podrazumevamo određene radnje kojima se vrši uklanjanje iz sudova oporih i gorkih taninskih materija, kao i ukusa i mirisa na drvo. Ukoliko bi bez prethodne obrade u novu burad sipali vino ili rakiju, oni bi za kratko vreme postali gorki i poprimili mrku boju. Previranje šire, voćnog kljuka ili kljuka od grožđa takođe može da bude usporeno ili potpuno da izostane, jer ove opore materije onemogućavaju razmnožavanje kvasaca koji vode vrenje. Da do svega ovoga ne bi došlo, novu burad i bačve obrađujemo na sledeći način: ukoliko raspolažemo uređajem za razvijanje vodene pare, ona se uvodi u sud dok se ne zagreje toliko da se ruka spolja ne može držati na sudu, potom se sud ostavi da se ohladi, ili se u njega ulije hladna voda i odmah potom sud isprazni. Ovaj postupak se ponavlja dok iz suda ne potekne bezbojna i bistra voda bez ukusa i mirisa na drvo.

Drugi postupak bi se sastajao u sledećem: novo bure se najpre ispere hladnom vodom, a zatim napuni hladnom vodom i ostavi da stoji 2-3 dana i isprazni. Odmah nakon toga voda kojoj je dodano 4-5% kuhinjske soli (na 100 litara 4-5 kg kuhinjske soli) zagreje se do ključanja i sipa u bure (na 100 litara zapremine bureta doda se oko 30 litara zasoljene vode). Bure se zavranji (zatvori vranjem) i snažno provalja i tumba, zatim se isprazni, nalije toplim 2%-nim ras-tvorom sode (Na2C03) i ponovo povremeno provalja u toku 20-30 minuta. Posle ovoga bure dobro isprati hladnom vodom, napuniti hladnom vodom i ostaviti da stoji 2-3 dana. Nakon ovog vremena probati vodu da li ima ukus ili miris na drvo i prekontrolisati njenu boju i bistrinu.

Postupak sa rasušenim sudovima

Ukoliko se duže vremena drveni sudovi drže prazni napolju ili u suvim prostorijama, rasuše se. Između duga se pojavljuje prazan prostor, metalni obruei olabave, čak i spadnu. Burad u ovakvom stanju ne mogu da se koriste.

Najpre treba metalne obruče vratiti na njihovo mesto bez jakog natezanja. U protivnom bi mogli kasnije da popucaju. U bure se sipa voda, i spolja dobro nakvasi vodom. Voda brzo ističe, pa ovo treba raditi pod česmom ili pumpom, gde stalno može da se doliva voda. Posle 5—10 dana duge upiju toliko vode da zabreknu i popune otvore nastale rasušivanjem. Daleko je brži način osposobljavanja ovakve buradi primenom vodene pare. Ukoliko se raspolaže nekim izvorom vodene pare, ona se uvodi u bure preko otvora za vranja koji se postavi tako da bude sa donje strane bureta, a kondenzovana voda izlazi kroz isti otvor napolje. Vodena para se uvodi sve dok bure ne zabrekne. Obruči se udarcem čekića lagano vraćaju na svoje mesto.

Uklanjanje boje iz drvenih sudova u kojima je čuvano crno vino

Najpre se sa unutrašnjih zidova kace ili bačve sastružu naslage streša (vinskog kamena), a zatim sud ispira vodom kojoj je na 100 litara dodato 5 litara koncentrovane sone kiseline (HCL). Ispiranje se vrši dok iz bureta izlazi crvena voda, zatim se sve ispira vrelom pa hladnom vodom. Uklanjanje boje od crnog vina sa zidova suda može da se obavi i tako što se u bure ili bačvu sipa 1 kg živog kreča i 5 litara vode na svakih 100 litara zapremine suda. Kreč se ugasi, bure se zatvori i dobro provalja. Zatim se uzme 10-15 kg sode na 100 litara vode i sipa u bure, ovo provalja, a zatim ispira dobro vodom sve dok se ne uklone i poslednji tragovi kreča.

Čišćenje memljivih plesnivih sudova

Ukoliko bi se u sudove sa memljivim zadahom ili mirisom na plesan stavio voćni kljuk da previre, poprimio bi neprijatan miris koji bi prešao i u rakiju. Rakija u ovakvim sudovima bi u težim slučajevima postala sasvim neupotrebljiva.

Najpre se na svakih 100 litara zapremine suđa sipa 3-5 litara tople vode u kojoj je rastvoreno 100 g kalijum-permanganata (bipermangana). Bure se dobro provalja i ispere toplom vodom. Mrka boja koja nastaje od hiperinangana odstranjuje se dodavanjem 0,5%-nog rastvora sumporaste kiseline (kupovna sumporasta kiselina H2SO4 koncentracije 6% se razblažuje 10 puta, na 1 litar kiseline dodaje se 10 litara vode) ili 1%-nim rastvorom vinobrana (kalijum-metabisulfita) u vodi. Nakon sipanja jednog od ovih rastvora bure se dobro provalja i nakon nekoliko časova prazni, uz dobro ispiranje vodom.

Sudovi u kojima se razvila plesan, a još uvek ne pokazuju intenzivan neprijatan miris, obrađuju se vodom kojoj je dodana koncentrovana sumporna kiselina (H2S04 ili vitriol) i hipermangan. Na 100 litara vode doda se 100 g kon-centrovane sumporne kiseline i 200 g kalijum-permanganata. Bure se dobro provalja i isprazni, a potom 2-3 puta ispere vodom kojoj je dodat hipermangan (200 g na 100 litarai vode). Talog mrke boje od hipermangana se uklanja na način ranije opisan.

Ciknula burad

Ciknula burad (burad koja su se ukiselila – imaju miris na sirće) i uopšte sve neispravne drvene sudove možemo dovesti u red sledećim tretmanom: na svakih 100 litara zapremine ubaci se 2 kg živog kreča, bure se zatvori vranjem i provalja nekoliko puta. Zatim se okrene na jedno dance, a drugo skine i vrši ribanje unutrašnjih zidova ribaćom četkom. Dance se ponovo postavi, bure isprazni i dobro ispere vodom. Veći drveni sudovi – bačve imaju vratanca kroz koja čovek može da uđe i obavi pranje. Ako je bure i dalje neispravno (loš zadah), naspe se do oko polovine bureta voda i doda 1,5 kg koncentrovane (tehničke) sumporne kiseline. Pri ovome pažljivo sipati kiselinu u vodu (u tankom mlazu) da ne dode do prskanja (čuvati oči). Bure se dobro istumba i provalja i ostavi nedelju dana da stoji, isprazni se i dobro ispere vodom. Ukoliko neprijatan miris i dalje postoji (na sirće, memlu ili buđ), u bure se sipa voda i na svakih 100 litara dodaje 10 g kalijum-permanganata (hipermangana). Zatvori se vranjem i dobro provalja. Ostavi se da stoji oko 3 dana uz povremeno valjanje. Potom se bure isprazni, a mrki talog od hipermangana odstranjuje 1%-nim rastvorom vinobrana (10 g na litar vode ) uz dobro ispiranje bureta vodom.

Rakija od jabuke (jabukovača)

Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledeće operacije:

- pranje plodova

- usitnjavanje ili muljanje

- alkoholnu fermentaciju ili vrenje voćnog kljuka

- destilaciju (pečenje) prevrelog voća (jabučnog) kljuka

- odležavanje jabukovače u hrastovim buradima i finalizaciju

Pranje plodova – Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrule jabuke takođe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa površine plodova mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođe, otklanjaju štetni ikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje.

Usitnjavanje i  muljanje – sasvim bi bilo pogrešno cele plodove staviti u sud za vrenje, budući da bi veoma sporo otpuštali sok, usled čega bi se alkoholno vrenje veoma sporo odvijalo, a sav šećer sadržan u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo. Muljanje jabuka može se obaviti specijalnim muljačima sa valjcima namenjenim za voće. Ukoliko se takvim muljačima ne raspolaže, jabuke se na najjednostavniji način mogu pretvoriti u kašu pomoću drvenog malja. Ukoliko je dobijen kljuk jabuke suviše suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura jabučnog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer se one potpuno izgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.

Alkoholno vrenje jabučnog kljuka – Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove u kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i izgrađeni od različitog materijala. U obzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili pojačanog poliestera, itd. Sudovi ne smeju potpuno da se napune, jer bi u toku vrenja došlo do kipljenja kljuka. Naime, potrebno je ostaviti oko 25% otpražnjenog prostora.

Važno je napomenuti da alkoholna fermentacija (vrenje) mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi mogu biti izrađeni od pečene gline, stakla, plastike… U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da ispuštaju ugljen dioksid, koji se oslobađa toko vrenja, i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu doći u dodir sa kljukom. Na taj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se vrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama one se mogu uspešno zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako bi ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da napušta sud.

Kljuk se u toku vrenja može 1-2 puta dnevno (pogotovo u početku vrenja) promešati kako bi se ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno sprečilo razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na površini i ukisele ga. Ovo mešanje nije neophodno, ali je veoma korisno.

Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol (etil-alkohol) i ugljen dioksid. Iz navedenog razloga preporučuje se da na 100 kg kljuka doda 40 g amonijum-sulfata, ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata, ili 40 g 25% rastvora amonijaka, ili 70 g amonijum-dihidrogenfosfata.

Relativno nizak sadržaj kiselina u jabukama omogućava ponekad razvoj bakterija mlečne kiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Stoga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voća preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku. U slučaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati 50-55 ml koncentrovane sumporne (H2SO4)  kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina je jaka kiselina i sa njom treba veoma opreyno postupati. Najpre se u 10-20 puta veću količinu vode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, pažljivo u tankom mlazu sipa kiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obratno. Tako razblažena sumporna kiselina sipa se pre početka ili na samom kraju vrenja kljuka. Ona se može dodati i u toku punjenja suda kljkuom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljk treba dobro izmešati kako bi se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.

Dodavanje amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku nije obavezno, ali je. po mogućstvu, poželjno.

Da bi se iz alkoholnih vrenja isključili tzv. “divlji” kvasci koji se nalaze na površini jabuka i koji dospevaju u kljuk, kljku se može dodati 10 g aktivnog suvog kvasca na 100 l kljuka. Bolje je dodati i pekarski kvasac (100-150 g na 100 kg kljuka) nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano, samo od sebe. Ukoliko se koristi suvi kvasac, treba postupiti po uputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu količinu treba razmutiti  u nešto vode ili u oceđeni tečni deo kljuka – sok, pa ve dodati u kljuk uz mešanje.

Sud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature 15-20 °C. Kace se obično ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrešnice. Jabučni kljku veoma brzo prevri, već posle dve-tri nedelje, a često već posle 8 dana. Ovo stoga što se jabuke prerađuju, uglavnom, tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da ne ometaju sam tok vrenja. Ukoliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperatura jabučnog kljuka može biti znatno ispod 15 °C, usled čega može doći do izostavljanja alkoholne fermentacije. Tek kada se kljku zagreje stavljanjem u toplu prostoriju, ili povišenjem spoljne temperature otpočinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je važno da jabučni kljuk u što kračem vremenu provri, kako bi se sprečilo odvajanje štetnih mikrobioloških procesa u njemu, koji bi znatno štetili kvalitetu buduće rakije.

U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: početak vrenja, burno (glavno) vrenje, i doviranje (tiho vrenje). U početno fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se stvara u veoma maloj količini. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena. U ovoj fazi se oslobađa i toplota. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previranja male količine šećera koja se još nalazi u kljuku, usled čega se i male količine ugljen-dioksida oslobađaju. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.

Međutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobađanja ili neoslobađanja mehurića gasa (ugljen-dioksida) , treba biti veoma oprezan. Naime, često može doči do prekida vrenjausled naglog zahlađenja i snižavanja temperature kljuka do temperature na kojoj kvasci ne mogu da previru (15 °C). Takođe, vrenje može da bude prekinuto ukoliko je kljuk inficiran bakterijama sirćetne kiseline. Kada se ove razviju i stvore 2 g/l isparljivih kiselina, može doći do usporavanja, pa čak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bismo u ovom slučaju zaključili da je vrenje završeno, napravili bismo veliku grešku, jer bismo pristupili destilaciji (pečenju) jabukovog kljuka koji još uvek sadrži šećer koji nije potpuno prevreo u alkohol i time bismo dobili znatno manju količinu rakije.

Da bi se odstranila sirćetna kiselina – uzročnik prekida alkoholne fermentacije, neophodno je izvršiti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom (CaCO3) ili ga[enim krečom (Ca(OH)2).

Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom, tada se odmeri potrebna količina ovog sredstva i sa nešto vode prevede u stanje tečne kaše koja se, uz mešanje, dodaje u tankom mlazu kljuku. Poželjno je znati koliki je sadržaj kiselina u kljuku, kako bi se talnije odredila količina kalcijum-karbonata. Kao pravilo važi da 0,75 g CaCO3 vezuje 1 g kiselina, što znači da ukoliko 100 l kljuka sadrži 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750 g kalcijum-karbonata. Ukoliko se ne zna sadržaj kiselina u kljuku ili se ne može odrediti, tada se može primeniti kaša kalcijum karbonata u vodi i dodavati u kljuk uz mešanje sve dok se ne oslobode mehurići ugljen dioksida. Kada pennušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljuka neutralisane. Nakon neutralisanja kiseline kljuka treba odmah zasejati kvasac i vrenje obaviti do kraja. Zbog neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato treba obaviti pri nižim temperaturama od oko 20°C, i odmah po njegovom završetku pristupiti destilaciji.

Gašeni kreč se takođe koristi za neutralizaciju kiselina kljuka koje se ovim sredstvom ne smeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najviše 90% kiselina neutralisati kako se ne bi narušila aroma budućeg destilata-rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g gašenog kreča (Ca(OH)2).

Čuvanje prevrelog voćnog kljuka do momenta destilacije

Potpuno je pogrešno mišljenje da dužim čuvanjem prevreli voćni kljuk dobija u kvalitetu. U prevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužim stajanjem kljuka te ćelijese raspadaju i oslobađaju se materije neprijatnog mirisa koje za vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol koji bakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterije mogu da se razmnožavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po završetku vrenja dopuniti sud u kome je prevreo voćni kljuk. Ukoliko bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline koja bi za vreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.

S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, sirćetna kiselina nastaje na račun alkohola. Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je pristupiti najkasnije posle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (pečenju). Ukoliko bise prevreli voćni kljuk i dalje čuvao, mora se računati da će nastupiti veći gubitak alkohola, povećanje sadržaja kiselina, a postoji opasnost od razvoja plesni na površinin kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama 15-20 °C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito je problematično čuvanje prevrelog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunog iključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterija i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao i za relativno duže vreme. Ukoliko se prevreli voćni kljuk ne može destilirati odmah nakon završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim sudovima (kace, burad itd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lišće, slama ili hartija i sve se to oblepi ilovačom. U svrhu zaštite prevrelog voćnog kljuka dobro mogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na njih se potom sipa pesak.

Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka

Da bismo ustanovili da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan način uzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati (homogenizovati), potom uzeti količinu od 1/2 litra i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubih čestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrata se ispituje u tečnom delu. Ekstrat u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivali ekstrakt u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. S toga je, kako je već ranije rečeno, potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tj sadržaj ekstrakta. Efekat je uvek viši u neprevrelom voćnom kljuku, jer sadrži šećere koji predstavljaju glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.

Najpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se oslobodio ugljen-dioksid (stvara se pena i oslobađaju mehurići gasa). Potom filtrat polako sipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom uronimo pažljivo u menzuru sa filtratom EKSLOV ŠIROMER (može e kupiti i menzura i Ekslov širomer u Beogradu u Jugolabaratoriji, ul 7 jula). Ekslov širomer je staklena naprava koja služi za određivanje sadržaja šećera u širi od grožđa na osnovu njene gustine, tj. specifične težine. Nama je upravo i taj podatak i potreban, jer u načelu zna koliku gustinu treba da pokatuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta.

 

PRIMER:

Uronili smo Ekslov širomer u filtrat prevrelog kljuka kruške i očitali 20 °Oe. Pri tome je temperatura filtrata bila 22 °C. Razlika od 22° do radne temperature od 15 °C iznosi 7 °C. Rekli smo da se korekcija vrši za 0,2 °Oe za svaki temperaturni stepen. Stoga je 7 × 0,2 + 1,4 °Oe. Ovu korekciju dodajemo na očitavanih 20 °Oe i to je 20 + 1,4 = 21,4 °Oe.

Filtrat prevrelog voćnog kljuka pojedinih voćnih vrsta treba okvirno da pokazuje sledeće vrednosti:

Prevreli kljuk

Ekslovi stepeni

jabuke

4 – 12

kruške

6 – 16

kruške viljamovke

10 – 16

trešnje

12 – 20

šljive požegače

16 – 20

maline, kupine, borovnice

4 – 8

dženarike, renkode

8 – 16

Najkraće rečeno, ukoliko se prevreli kljuk jabuke profiltrira, filtrat sipa u menzuru i uroni pažljivo u Ekslov širomer i na ovome se očita vrednost između 4 – 12, unači da je jabučni kljuk potpuno prevreo. U protivnom, vrenje nije obavljeno do kraja iako kljuk ne pokazuje znake vrenja. Uzročnike koji su doveli do ovoga treba ustanoviti i ukloniti.

Drugi način na koji može da se utvrdi da li je voćni kljuk prevreo i da li može da se destiliše jeste sledeći:

Profiltrira se količina potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promućka u nekoliko navrata i pažljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500 ml. U to se uroni Ekslov širomer i očitaju Ekslovi stepeni na širomeru u nivou površine tečnosti. Potom se filtrat sipa u bocu od 0,7 l, doda se 5 g pekarskog kvasca i sadržaj u boci dobro promućka. Boca se zatvori sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20 – 25 ºC. Povremeno sadržaj u boci promućkati i nakon dva dana tečnost se odlije u menzuru od taloga i u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko postoji razlika između vrednosti očitanih Ekslovih stepeni dodavanja kvasca i nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga još destilisati. Normalno je d aovo drugo očitavanje treba da pokaže nižu vrednost Ekslovih stepeni ukoliko kljuk nije provreo.

PRIMER :

Ukoliko raspolažemo jabučnim kljukom, čiji je filtrat pokazao 16 ºOe, a nakon dva dana posle dodavanja kvasca 12 ºOe, jasno je da još nije prevreo. Moguće je izračunati približnu količinu ekstrakta koja je ostala deljenjem stepeni Ekslovih (ºOe) sa 4 i oduzimanjem niže vrednosti od više. Na ovaj način se dobijaju težinski % ekstrakta koji pokazuju sadržaj ekstrakta u kg na 100 kg kljuka tj filtrata kljuka.

Ekstakt kljuka pre ogleda: 16 ºOe : 4 = 4,0 tež. %

Ekstakt kljuka posle ogleda: 12 ºOe : 4 = 3,0 tež. %

4-3 = 1 tež % neprevrelog ekstrakta.

Kada je u pitanje filtrat jabučnog kljuka, ukoliko je potpuno prevreo, širomer uronjen u filtrat treba da pokaže neku vrednost između 4 – 12 ºOe. To je znak da se može pristupiti destilaciji.

Izračunavanje količine alkohola koja se očekuje nakon previranja vočnog kljuka

Tokom alkoholnog vrenja kvasac transformiše šećer u alkohol i ugljen-dioksid. Poznato je da iz 1 kg šećera nastaje oko om56 litara čistog, apsoutnog alkohola. Na osnovu ovoga moguće je, ukoliko se zna količina šećera u voćnom kljuku, izračunati i količinu alkohola koja se može očekivati. Međutim, u kljuku su, pored šećera, prisutne i tzv. nešećerne materije (mineralne materije, kiseline, belančevinaste materije itd.) koje ne podležu previranju i iz kojih ne nastaje alkohol. Zbog toga je potrebno znati sadržaj nešećernih materija u pojedinim voćnim vrstama i određeni ekstrakt u filtratu kljuka korigovati za njihovu vrednost. U sledećoj tabeli dat je sadržaj nešećernih materija za pojedine voćne vrste:

Voćna vrsta

Nešećerne materije u soku

jabuka

2,5%

kruška

3,5%

šljiva

4,0%

trešnja

5,0%

bobičasto voće (kupina, ribizla, jagoda)

3,5%

Uzmimo na primer da jabučni filtrat pokazuje 64 ºOe. Pri tome je temperatura filtrata 10 ºC. Radna temperatura širomera je 15 ºC. 15-10 = 5. Korekcija očitane vrednosti vrši se za 5 × 0,2 = 1,0 ºOe  (za svaki ºC korekcija je 0,2 ºOe). S obzirom na to da je temperatura jabučnog filtrata niđža od 15 ºC (radne temperature širomera), korekcija se oduzima od očitanih Ekslovih stepeni na širomeru. 64,0 – 1,0 = 63,0 ºOe. Deljenjem Ekslovih stepeni (63) sa 4 dobija se približno sadržaj ekstrakta u tečnom delu (filtratu) voćnog kljuka koji treba da se umanji za količinu nešećernih materija za pojedine voćne vrste (gornja tabela). U ovom slučaju za filtrat jabučnog kljuka za 2,5, pa ceo obračun glasi :

63:4 – 2,5 = 15,75 – 2,5 + 13,25% šećera

Ova količina šećera odnosi se samo na tečni deo u voćnom kljuku. Količina apsolutnog (100%) alkohola, a koja se može očekivati od 100 litara voćnog kljuka, izračunava se na sledeći način:

100 l filtrata = (ºOe:4 – 2,5) × 0,56 = 13,25 × 0,56 = 7,4 lit.

Ovo znači da se od 100 litara filtrata koji sadrži 13,25 tež. % šečera, nakon normalno obavljenog vrenja, može očekivati 7,4 litara tečnog apsolutnog alkohola, što odgovara količini od 14,8 litara rakije jačine oko 50 vol. %. Međutim, važno je znati koliko se može dobiti litara apsolutnog alkohola (ili rakije određene jačine) od celokupne količine kljuka, tj. tečnog i čvrstog dela zajedno. Kada bi se voćni kljuk iscedio pod pritiskom, dobio bi se telni deo i čvrsti deo – komina. Kominu čine pokožice, semenke, koštice, peteljke itd. Očigledno je da se od određene količine voćnog kljuka dobije manje apsolutnog alkohola u odnosu na istu količinu tečnog dela voćnog kljuka, tj. filtrata. Stoga u procenu količine alkohola koja se očekuje od određene količine kljuka treba uključiti i udeo komine koji je prisutan u voćnom kljuku pojedinih voćnih vrsta. Udeo komine u vidu tzv. faktora za kominu je dat za pojedine voćne vrste u sledećoj tabeli:

Kljuk

faktor za kominu (K)

jabuke

0,94 – 0,92

kruške

0,92 – 0,90

šljive

0,89 – 0,88

trešnje

0,85

Ukoliko uzmemo kao primer već korišćeni jabučni kljuk, čiji je filtrat imao 63 ºOe, tada se od 100 l kljuka očekivana količina apsolutnog alkohola dobija na sledeći način:

la.a / 100 litara kljuka = (ºOe : 4 – 2,5) × 0,56 × 0,94 = 7,4 × 0,94 = 6,95 lit.

To znači da se od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka očekuje 6,95 litara apsolutnog alkohola ili oko 14 litara rakije jabukovače jačine 50 vol% alkohola. Usled niza faktora koji utiču na količinu komine u kljuku, sadržaja ne šećernih materija, kao i uslova pri samom vrenju izračunate količine apsolutnog alkohola koje se mogu očekivati su dosta okvirne. Mnogo talnije vrednosti se mogu dobiti neposredno pre destilacije kljuka, ukoliko odredimo sadržaj ekstrakta u filtratu dobijenog odmah nakon muljanja ili sitnjenja voća, kao i u filtratu nakon obavljenog alkoholnog vrenja. Izračunavanje se vrši na sledeći način:

PRIMER: 

la.a/100 litara kljuka  = (ºOe svežeg kljuka:4  – ºOe prevrelog kljuka:4) : 2

filtrat jabučnog kljuka pre vrenja

65 ºOe

filtrat jabučnog kljuka posle vrenja

10 ºOe

la.a/100 litara kljuka  = (65:4  – 10:4) : 2 = (16,25 – 2,5) : 2 = 6,87 litara

Sadržaj alkohola u prevrelom voćnom kljuku može se odrediti Maliganovim ebulioskopom (Maliganom), ili probnom destilacijom prevrelog voćnog kljuka u malom. Maliganovim ebulioskopom se određuje sadržaj alkohola u filtratu prevrelog voćnog kljuka po postupku određivanja alkohola u vinu. Pri tome dobijeni sadržaj alkohola u  vol% množi se sa K faktorom za kominu, kako bi se što tačnije odredila količina apsolutnog alkohola koji se može očekivati od 100 litara kljuka. Određianje alkohola u prevrelom voćnom kljuku Maliganovim ebulioskopom ili probnom destilacijom može se obaviti samo u specijaliovanim laboratorijama koje se bave analizom vina i jakih alkoholnih pića, ili u enološkim stanicama.

Na kraju treba napomenuti da za spravljenje rakije od jabuke u obzir dolaze sve vrste jabuka, međutim, najbolji kvalitet one bogatije u šećeru i kiselinama. U poslednje vreme se u svetu sve više rakija spravlja od sorti zlatni delišes i jonatan. Ukoliko se rakija spravlja od samooplodnih plodova jabuka, treba voditi računa da sadržaj šećera u njima ne bude ispod 9 – 10 tež. % (36 – 40 °Oe), jer inače sav posao i trud se ne isplate.

Ukoliko su jabuke namenjene proizvodnji rakije nezrele, trule ili oštećene gradom, postoji opasnost od infekcija jabučnog kljuka. Stoga se u ovim slučajevima preporučuje muljanje, ili bolje seckanje jabuka, a potom ceđenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne pak-prese u indutrijskim uslovima koje se koriste za ovu svrhu, a u domaćinstvu se mogu koristiti cednice sa košem i vijkom, koje se inače koriste u vinarstvu.

Ako su jabuke jako izmuljane i ako je jako žitka kaša, treba je uvijati u gušću gazu ili krpu i stavljati u koš-cednice i potom lagano cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/hl sumpor-dioksida (10 g vinobrana na 100 l soka), a potom zaostali čvrsti deo preliti sa nešto soka i sutradan vršiti ponovo ceđenje soka i sjediniti ga sa ranije isceđenim sokom.

Preporučuje se i dodatak jabučnom soku 20 g/hl amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata. Vrenje bi trebalo da se obavi sa čistom kulturm kvasaca i to zatvoreno na temperaturi oko 18 – 20 °C, kako se ne bi gubila aroma. Nakon toga se vrši destilacija dobijenog jabučnog vina. Dobijena jabukovača je slabije izraženog mirisa, ali sadrži i manje metil-alkohola koji je štetan za zdravlje, a ne doprinosi kvalitetu pića u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovan sastojak svih rakija od voća.

Ovaj način spravljanja jabukovače odprevrelog soka je dosta zametan posao kada se radi u uslovima individualnih proizvođača, ali je naveden kao mogućnost.

rakija_od_jabuke_jabukovaca

 

Rakija od suvih plodova šljiva

U izvesnim slučajevima rakija šljivovica se može spraviti i od suvih šljiva. Suvašljiva sadrži čak do 50% šećera, koji onemogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim i alkoholno vrenje. To znači da je potrebno tako pripremiti plodove suvih šljiva da se stvore pogodni uslovi za rad kvasca i odvijanje alkoholne fermentacije. Ovo se postiže na taj način što se na 100 kg suvih šljiva doda 300 – 350 l vode, zagrejane na 45 °C i ostavi jedan dan da plodovi suve šljive nabubre. Na taj način se sadržaj šećera svodi na 10 – 12%, tj. na količinu koju obično sadrže i sveži plodovi. Potom se doda aktivirani kvasac, dobro se sve izmeša i ostavi da provri. Po završetku vrenja vrši se destilacija. Plodovi mogu da se ostave u toploj vodi dok ne nabubre, izmuljaju se, a po­tom se zasejava kvasac i oni previru kao kljuk.

Takođe, ukoliko se zakasni sa berbom šljiva, ра plodovi prezru i jako se sasuše, treba kljuk razblažiti vodom kalko bi se vrenje nesmetano obavilo. Rakija od suvih šljiva je veomа slična rakiji od svežih, s tim što poseduje jedan specifičan ukus i miris. Od 100 kg suvih šljiva može se dobiti oko 50 litara šljivovice jačine 50 vol. % alkohola.

 

Suva_sljiva

 

Komovica (komova rakija)

Rakija komovica spravlja se destilacijom prevrele ko­mine od grožđa, koja ostaje posle ceđenja vina. Od 100 kg grožđa dobija se 15-30 kg sveže, neprevrele (slatke) komi­ne iii 13-25 kg prevrele komine.

Ukoliko je komina ostala pri spravljanju ružičastih ili cmih vina, može u nekim slučajevima da sadrži izvesnu ko­Iičinu šećera. Nju stoga treba ostaviti u drvene kace ili plastičnu burad da za nekoliko dana prevri i odmah destilisati.

Slatka komina koja se dobija pri spravljanju belih vina ceđenjem šire treba najpre da prevri, pa tek onda da se de­stiliše.

Prilikom čuvanja prevrele komine (do momenta destila­cije), ili stavljanja na vrenje slatke komine (neprevrele), tre­ba je zaštiti od vazduha. Ovo je neophodno, jer se u prisu­stvu vazduha razvijaju bakterije sirćetne kiseline i plesni, koje jako kvare ukus i miris buduće rakije komovice. Iz tih razloga, često loše čuvane komine mogu biti potpuno neu­potrebljive. Preporučuje se mešanje delimično prevrele ili potpuno prevrele komine dobijene pri spravljanju ružičastih ili crnih vina sa slatkom kominom, koja ostaje pri spravijanju vina. Ovo zbog toga što obojena komina sadrži pu­no kvasca, koji ubrzavaju vrenje slatke komine. Pri ova­kvim uslovima, vrenje slatke komine se završava za oko 2 nedelje, a kada previre samo slatka komina, vrenje traje 3-4 nedelje.

Slatku kominu treba dobro sabiti u drvene kace ili burad, betonske cisterne ili betonske bazene, kako bi se istisnuo vazduh. Preporučljivo је da se doda oko 2 litra kvasca na 100 kg komine radi ubrzanja vrenja. Komina se sabija drvenim maljevima ili gaženjem.

Na gornji slој komine, da bi se zaštilila od vazduha, stavlja se sloj slame, peteljke ili lišće, а zatim uko 30 cm zemlje, a iznad nje sloj peska debljine oko 20 cm. Umesto ovoga, komina može da se prekrije polivinilskom folijom, preko koje se stavlja tanji sloj zemlje ili peska, a može i suva komina.

Nije potrebno komini dodavati vodu, jer to olakšava razvoj štetnih mikroorganizama koji je kvare. Ovako se komina priprema za vrenje i duže čuvanje. Međutim, ukoliko ćе sе ona odmah po završetku vrenja destilisati (peći), ovaj kompletan postupalk može da otpadne (pogotovo ako se radi o manjim količinama komine). U tom slučaju i plastičnu burad ili kace treba, koliko je to moguće, sabiti kominu i zaštiti је poklopcem (ne sme se potpuno zategпuti poklopac na plastičnom sudu, jer ugljen-dioksid tokom vrenja neće moći da napusta sud), ili vezivanjem polietilenske folije. Posle 10-14 dana ona se već može destilisati, jer je vrenje završeno.

Od 100 kg komine dobijene od vina jačine 10 vol. % аlkohola može se očekivati 10-11 litara rakije komovice jačine 50 vol. % alkohola.

Džanerika ili steljovača је rakija koja se dobija destilacijom stelje (vinskog taloga).

 

Komovica-Rakija

 

Rakija od grožđa – Lozovača

Rakija od grožđa je lozovača (lozova rakija). Izmuljano grožđe nazivamo kljukom. Ceenjem kljuka dobija se grožđani sok – šira od koje se, vrenjem, dobija belo vino, a zaostaje slatka, neprevrela komina. Ovo važi kada se radi o spravljanju belog vina. Od zaostale komine, kada prevri, destilacijom se dobija rakija komovica.

Kada se sprema crno ili rućičasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje. Slobodnim padom, bez pritiska (na slavinu kace) može se ocediti ružičasto ili crno vino (nakon 2-6 dana vrenja), pri čemu ostaje delimično oceđeni kljuk, koji još uvek sadrži manje ili više vina. Od ovog delimično oceđenog kljuka spravlja se lozovača koja se nalazi između prave lozovače i komovice. Prava lozovača se dobija destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Znači, nema odvajanja od kljuka niti šire niti vina nakon vrenja kljuka. Tehnologija proizvodnje rakoje lozovače sastojala bi se u sledećem:

- berba grožđa

- muljanje grožđa i odvajanje peteljki

- vrenja kljuka

- destilacija prevrelog kljuka

- odležavanja i formiranja lozovače

Nakon berbe, grožđe se odmah podvrgava muljanju p0moću muljača sa valjcima. Smatra se da je lozovača nešto kvalitetnija ukoliko se iz kljuka odstrane peteljke, to nije obavezno. Kljuk se prihvata u sudove za vrenje (kace, burad odadnjena ili plastična burad) i pune se tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Ovaj otpražnjeni prostor je neop­hodan, jer se u toku alkoholnog vrenja, pod dejstvom priti­ska ugljen-dioksida koji nastaje, izdižu čvrsti delovi kljuka i ukolilo bi sud bio pun, došlo bi do kipljenja. Dužina previ­ranja kljuka od grožđa zavisi od temperature i prostorije i sadžaja šećera u grožđu i obično traje 4-10 dana. Najdalje 2 nedelje nakon završetka vrenja treba destilisati prevreli kijuk. Kraj vrenja kljuka ustanovljava se tako što se deo kljuka profiltrira i tečni deo, vino, sipa u staklenu menzuru, pa u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko je kljuk potpuno prevreo, na širomeru se očitavaju vrednosti oko 0, a često i vrednosti koje se nalaze na širomeru iznad nule. Ukoliko se očitavaju vrednosti od 15 do 20 stepeni Ekslovih, znači da još uvek ima šećera i to oko 1-2% i treba sačekati da on potpuno prevri, pa tek onda destilisati kljuk.

Od 100 kg kljuka od grožđa dobija se u proseku 15 lita­ra rakije lozovače jačine 50 vol. % alkohola. Randman, tj. količina rakije koja će se dobiti, zavisi pre svega od količine šećera u širi.

Kompletno grožđe se koristi za spravljanje lozovače u slučaju da potpuno ne sazri, pa stoga nema dovoljno šećera da bi se od njega moglo spraviti dobro vino. Rane stone sor­te (julski muskat, kraljica vinograda, kardinal) veoma su podložne napadu od strane osa i pčela, pa zbog oštećenja i početka truljenja (razvoja plesni) ne mogu biti plasirane na tržište. Od njih se mogu spraviti lozovače diskretnog mu­skatnog mirisa i finog ukusa.

 

Rakija_od_grozdja_lozovaca

 

Dunjevača - rakija od dunja

Plodovi dunje se uglavnom preradjuju u sokove ili džemove ali rakija dobijena od dunja predstavlja izuzetno cenjeno piće. Dunje sadrže mali procenat šećera pa ih je potrebno ostaviti što duže na stablu do pune zrelosti ili čak i do blage prezrelosti. Branje se uglavnom obavlja ručno pri čemu je poželjno ukloniti peteljku. Obavezno je pranje zbog nečistoća i mikroorganizama. Pripremljeni plodovi se moraju dobro izmuljati jer bi u protivnom proces fermentacije predugo trajao. Sudovi za fermentaciju se pune tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Za uspešno odvijanje alkoholne fermentacije potrebno je dodavati kvasce i hraniva na bazi azota i fosfora. Kiselost kljuka se može korigovati uz pomoć sumporne kiseline do pH=3.2 dok korekcija šećera zakonski nije dozvoljena. Sudovi se zatvaraju ali nikako hermetički. U procesu alkoholone fermentacije nastaje ugljen-dioksid koga je potrbno izvući. To se postiže postavljanjem vranjevima koje pritom ne dozvoljavaju ulazak kiseonika i mikroorganizama. Takodje se može izbaciti tako što se kroz plutani čep provuče crevo i uroni u vodu pri čemu je ulazak kiseonika onemogućen. Prostor u kome se nalaze sudovi za vrenje bi trebalo imati temperaturu od 16-20°C i pritom fermentacija kljuka dunje traje oko 3 nedelje. Vrenje je završeno kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 6-12°Oe mereno na Ekslovom širomeru. Prevreli kljuk dunje se destiliše dvokratno. Prvom destilacijom se dobija sirovi destilat sa oko 30%vol alkohola. Nakon toga se vrši redestilacija dobijenog sirovog destilata pri čemu se prvenac odvaja u količini od oko 1% zapremine kazana. Nakon izdvajanja prvenca, prikuplja se srednji tok sve dok se jačina celokupne rakije koja je prikupljena ne spusti do 55-60%vol ili kada je rakija na izlazu jačine izmedju 25 i 35%vol. Tada se prestaje sa skupljanjem srca jer počinju da se izdvajaju nepoželjna patočna ulja karakteristična po kiselosti i bljutavom ukusu pa je momenat završetka destilacije najbolje oceniti probanjem rakije na izlazu pri ovim jačinama. Dunjevača odležava u hrastovim buradima pri čemu dobija zlatno žutu boju, razredjuje destilovanom vodom do 45% vol i kao takva ide u promet.

 

rakija_od_dunja_dunjevaca

 

Rakija od šljive (Šljivovica)

Rakija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mesto. Što se tiče sortimenta najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke… Šljivovica se može smatrati našim nacionalnim pićem.

Šljive se kod nas, uglavnom, prerađuju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jedne strane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo koji drugi vid prerade. Plodovi požegače su dosta sitni i neujednačeni, pa su stoga veoma pogodni za preradu u rakiju. Ova sorta šljive daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog ukusa i izražene specifične arome.

Najinteresantnije sorte šljive za preradu u rakiju, sa stanovišta kvalieta, jesu požegača i crvena ranka. Sorta stenlej potiče iz SAD i kod nas se gaji dosta. Ona je pogodna za sve vrste prerade i iskorišćavanja. Međutim sama za sebe šljivovica od stenleja nikada ne može da dostigne kvalitet šljivovice požegače. Smatra se veoma pogodnom za mešanje u određenom odnosu sa požegačom, pri čemu se dobija veoma fina šljivovica.

Požegača (bistrica, madžarka, cepača) sazreva krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava s obilnom peteljkom. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Može dugo da se drži na stablu. Ukupan šećer u plodu kreće se obično od 10 – 12 %, a može da dostigne i vrednost od 20%. Ukupne kiseline se kreću od 0,5 – 0,6%.

Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgusta meseca. U punoj zrelosti menja boju pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu.

Uopšte uzevši, ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenje obavlja veoma sporo. Požegaču za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološku zrelost, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice. Kada plodovi šljive počnu oko peteljke da se smežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu  šećera i aromatičnih materija, lako otpušta sok i vrenje brzo otpočinje.

Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:

- berbu šljive

- sakupljanje i transport šljive do sudova za vrenje

- muljanje šljive i odvajanje koštice

- alkoholno vrenje kljuka šljive

- destilaciju prevrelog kljuka šljive

- odležavanje i finalizaciju šljivovice

Berba šljiva može da se obavlja specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ili hidrauličkom principu. Međutim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodi potresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan način berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu se postaviti cirade ili polietilske folije, kojima se vrši prikupljanje . Ručna berba šljive je pogodna za individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za 8 časova ne može da nabere više od 80 kg šljive požegače. Korišćenje specijalnih tresača, moguće je za isto vreme obrati 3-8 puta veću količinu šljiva.

Muljanje šljive i odvajanje koštica – Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova šljive je dosta usporena, naročito ako su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, a kao posledica toga dobija se manja količina alkohola (za oko 1,8 – 3 vol.%) i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i završava se za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatno gorak ukus.

Cijanovodonična kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o kvalitetu žestokih pića. Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka  dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji domomenta destilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. Poznato je da ove doze kiseline od 50 – 70 mg deluju smrtonosno za čovečiji organizam. U manjim količinama, cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine (ukus i miris) rakija, jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.

Ukoliko se ne raspolaže muljačima, kojima bi se đljiva izmuljala, ona se može muljati u sudu za vrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda šljivom.

Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace (20 – 100 hl), a u obzir dolaze i plastična burad i druga ambalaža opisana kod prerade jabuke u rakiju. Previranje kljuka šljive vrši se i u betonskim bazenima. U godinama kada šljiva puno rodi i kada ne postoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju specijalne jame u zemlji glinuši, ili da se zidovi jame oblože glinom. Ovo je neophodno kako se ne bi gubio sok od šljive usled poroznosti zemljišta.

Postavljanje krstine u kacu za vreme punjenja

Kako je več ranije rečeno, kada otpočne alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove (pokožice, koštice, delove mesa nagore, usled čega se formira tzv. kapa ili klobuk). Često individualni proizvođači šljivovice nisu u stanju da predestilišu prevreli kljuk šljive odmah nakon završetka vrenja, vać ga stave čak i do proleća da stoji. Stoga često, po završetku vrenja (kada nestane pritiska ugljen-dioksida koji se stvara), dolazi do tzv. “prevrtanja kace”, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenim sudovima (kacama), tada se klobuk često ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu i na tečni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda (80% od njegove zapremine) postavljaju se specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoa tečnosti u sudu. Ova rešetka pritiska čvrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na površinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace.

Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kaca napuni do polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u sudu izmulja, postavalja se krstina. Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do 80% od njegove zapremine, a krstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstina se pravi tako što se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrštene daske trba da budu nešto kraće od gornjeg prečnika kace. Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežu nešto širim daskama pomoću eksera. Na sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno kukasto drvo. Na taj način sprečava se da, nakon završetka alkholnog vrenja, dođe do potapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skida i baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši kvalitet buduće rakije.

Alkoholno vrenje kljuka od šljive

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se temperatura kljuka za nekoliko stepeni.

Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre i kod njega je radman (količina alkohola koja se dobije od 100 kg šljiva) viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (dženarika, metlaš, petrovka) obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.

Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera u plodovima nego od temperature.

Crvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana.

Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi pr­venstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperatu­re povoljne (ne ispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko temperatura padne ispod 15°C, a plodovi su bili prezreli (smežurani), tada vrenje može da traje veoma dugo (više meseci) i da se potpuno ne završi (da ostane neprevrelog šećera u kljuku). Ovo nije poželjno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji je randman nastalog alko­hola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati u vrionicama (prostorijama) u kojima se održavaju temperature oko 20°C. Normalno je da vrenje traje kraće ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima (temperature 20— 25°C), alkoholno vrenje se završava za oko 10 dana.

Često se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih iii većih zapremina, postavljenim na otvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica. U ovakvim slučajevima dnevne temperature su od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive. Zato, ukoliko se radi o ranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije.

Plodove kasnih sorti šljiva (požegače) treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli (u toku dana), tako da vrenje otpočinje bez problema. Kada treba pokriti polivinilskom folijom, a ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajući način (vranjevima, poklopcima), opisano je kod previranja kljuka od jabuka.

Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno — na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih de­lova polako počinje da tone: Ne čuје se šustanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja. Inače filtrat (tečni deo) prevrelog kljuka šljive, kada se u njega uroni Ekslov širomer, kako je to ranije opisano, najčešće pokazuje vrednosti od 8 do 20. Ukoliko se radi o kljuku požegače, ova vrednost se kreće obično od 16 do 20, а kod ostalih sorti, pogotovo ranijih, izmedu 8 i 12. Pri tome je moguće proveriti na filtratu kljuka šljive dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20°С (kako je to opisano kod јаbučnog kljuka) da li je vrenje okončano. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati u roku od najdalje 2-3 nedelje od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati (kao i jabučni kljuk) da se ne bi kvario.

rakija_od_sljiva

 

Rakija od kruške (Kruškovača)

Pravljenje rakije od kruške – pečenje rakije od kruške – Najkvalitetnija rakija kruškovača dobija se od sorte viljamovka , koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti boja pokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute. Meso je žućkaste boje, nežno, sočno, slatko-iselog ukusa. Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju je boskova bočica. Plodovi dostižu punu zrelost sredinom septembra meseca. U ovoj fazi osnovna boja pokožice se menja od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđasta prevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od žučkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U našim uslovima sadržaj šećera u plodu kruške kreće se najčešće od 8,0 do 15%, a ukupnih kiselina od 0,10 – 0,59 %. Valja napomenuti da plodovi kruške dostižu maksimalni sadržaj šećera 2-4 nedelje posle berbe.

Sama tehnologija proizvodnje rakije od krušaka obuhvata sledeće najvažnije operacije:

 - branje krušaka

- skladištenje 2-4 nedelje

- stavljanje kljuka od krušaka u sud za vrenje

- destilaciju prevrelog kljuka

- odležavanje i finalizacija rakije od krušaka

Nakon berbe, kruške treba skladištiti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećera i aroma došla do punog izražaja. U ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako da često otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće. Pod dejstvom sopstvene težine, kruške ispuštaju sok.

Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno dodati kvasac.

Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne sme da protiče suviše burno. U protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa i dobijanja rakije znatno slabije arome.

Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoči 18 °C. Takođe je veoma važno predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle završetka vrenja. Kada se vrši proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li je prevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju. Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelog kljuka od krušaka obično pokazuje 6 – 16 °C. Jabuke i kruške treba, po mogućstvu, odvojeno prerađivati u rakiju. Ukoliko se raspolaže malim količinama ovog voća, ono se može zajedno prerađivati čak uz dodatak i nekih drugih voćnih vrsta, pri čemu se dobija tzv. mešana voćna rakija. Ona je uvek nešto nižeg kvaliteta u odnosu na voćne rakije koje se spravljaju od pojedinih voćnih vrsta.

Viljamovka

 

Rakija od trešanja i rakija od višanja

Rakija višnjevača i rakija trešnjevača svrtavaju se u  najplemenitije i najfinije voćne rakije i kao takve predstavljaju delikates. Trešnjevača se proizvodi u Mađarskoj pod imenom Cseresznye palinka. Veoma je poznata i svetski glas stekla zbog svog visokog kvaliteta trešnjevača kоја se spravlja u Nemačkoj oko Švarcvalda, pod imenom švarcvaldska trešnjevača (Schwarzwalder Kirschwasser). Poželjno je odvojeno prerađivati trešnje od višanja u rakiju. Da se ne bi znatnije promenio kvalitet trešnjevače, prilikom prerade trešanjа može se dodati 10 – 20% višanja.

Plodovi koji se prerađuju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadržaj šećera da je što viši, aroma plodova što izraženija, a važan je i odnos koštice i mesa ploda. Ukoliko se svi uslovi ispune, može se očekivati rakija visokog kvaliteta.

Tehnološki postupak prerade trešanja i višanja u rakiju obuhvata sledeće operacije :

- branje plodova bez peteljki

- muljanje plodova po potrebi

- stavljanje plodova u sud za vrenje i izvođenje alkoholnog vrenja

- destilaciju prevrelog kljuka

- odležavanje i finalizaciju rakije

Branje plodova treba obaviti bez peteljke, koja samo zauzima prostor u sudu za vrenje, doprinosi dobijanju ma­nje količine rakije, stranog i lošeg mirisa, koji se javlja kao posledica izdvajanja određenih materija iz peteljke u toku vrenja kljuka i njihovog prelaska u rakiju u toku destilacije (pečenja) kljuka. Stoga se od trešanja ili višanja od kojih niје odvojena peteljka nikada ne dobijaju rakije vrhunskog kvaliteta.

Мијапје plodova se obavlja samo po potrebi. Naime, trešnja i višnje su su sočne i, pod dejstvom sopstvene težine, ispuštaju u sudu za vrenje sok, tj. bivaju izmuljane. Меđutim, ukoliko su plodovi manje ili više smežurani još na stablu, tada je potrebno izmuljati ih muljačom sa valjcima. Pri tome valjci treba da budu postavljeni i obloženi gumom, kako se koštice u toku muljanja ne bi lomile. Najvise 5% koštica može biti zdrobljeno, inače bi se osećao miris na košticu tj. na gorki badem koji maskira finu i nežnu aromu trešnjevače ili višnjevače. Jače smežuranim plodovima trešnje nakon muljanja dodati nešto vode kako bi se vrenje nesmetano odvijalo.

Alkoholno vrenje se izvodi obično u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne bi razmnožavale bakterije sirćetne kiseline i gubila aroma i alkohol. Iz istog razloga veoma je važno pravovremeno ustanoviti kraj vrenja i izvršiti destilaciju. Radi “čistijeg” vrenja, na 100 kg kljuka od trešanja preporučuje se dodavanje 110 ml koncentrovane sumporne kiseline (H2SO4), pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji. Inače alkoholno vrenje kljuka trešanja od zdravih plodova protiče veoma “čisto”. Kraj vrenja ustanovljava se na način opisan kod spravljanja jabukovače. Filtrat potpuno prevrelog kljuka trešanja pokazuje 12-20°Ое.

Rakija_od_tresanja_Rakija_od_visanja

 

Rakija od breskve i kajsije

Za spravjanje rakije (rakija od breskve i rakija od kajsije) koriste se (kao i kada se radi o spravljanju rakija i od ostalog voća) uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda (usled mehaničkih oštećenja, natruli i prezreli) nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu biti prodati radi konzumiranja u svežem ili prerađenom obliku.

Računa se da se oko 7-10% godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobrom tehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Prema nekim istraživanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju. Prednost u ovom smislu imaju pozne sorte bresaka i to: Blake, Ј. Н. Наlе i Redskin, a interesantne su i sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka se preporučuju za preradu u rakiju, pre svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, štо jo veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti. Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 vol. % od 100 kg plodova dobija se od sorte Triumph — 7,52 litra, a najvise od 100 kg sorte Blake – 10,8 litara.

Najbolja rakija breskovača se dobija mešanjem više sorti bresaka, ili, ukoliko se odvojeno pripremaju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 vol. % otužne su i neharmonične na ukusu i mirisu.

U našoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kečkemetska ruža i mašarska najbolja i to uglavnom u Vojvodini. Sorta mašarska najbolja sazreva početkom jula meseса i u punoj zrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatičan. Kečkemetska ruža sazreva u drugoj роlоvini јulа i početkom avgusta. U punoj zrelosti je žute boje, a mezokarp је bledožute boje, mek i aromatičan. Rakija kajsijevača treba da sadrži 45-50 vol. % alkohola, jer je tada na ukusu puna, harmonična i pitka sa izraženom aromom vrste.

Tehnološki postupak za spravljanje breskovače i kajsijevače odličnog kvaliteta је istovetan i sastoji se od sledećih operacija:

- berbe plodova u zrelom i prezrelom stanju

- muljanja plodova po potrebi i odvajanje koštice alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim sudovima

- destilacije prevrelog kljuka

- odležavanja i formiranje rakija

Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njih se dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične. Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kao takva dobro se plasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstva, za spravljanje kajsijevače, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla. Ovo su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.

Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se plodovi muljaju a koštica ostane neizlomljena – neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris a gorki, badem.

Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne bi sadržavala više kiseline. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom.

Kljuku bresaka i kajsija preporučuje se dodavanje sumporne kiseline (H2SO4) u istoj količini i na isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje štetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet.

Nakon konstatovanja završetka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti što pre destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem on gubi na kvalitetu, a time i buduća rakija.

Ukoliko su rakije prezrele i preterano smežurale, tada se preporučuje dodatak izvesne količine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.

Rakija_od_kajsije