Dodavanje vode komini

Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati malo vode da bi se dobila žitka kaša. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura kljuka pre vrenja. Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo.

Podešavanje pH

Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd.

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće. Sveži destilati su oštrih tonova utoliko više što je koncentracija etil alkohola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Slično vinima i rakije zahtevaju određeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom (Niketić, 2008).

Kada destilat dovoljno sazre pristupa se završnom formiranju pića. Ovo podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i poreklu, do željenog propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje mirisa i ukusa, a i za poboljšanje boje.

Razblaživanje

Danas postoji veliki broj sudova koji se mogu koristiti za vrenje i čuvanje kljuka od voća i grožđa, a neki od njih i za odležavanje dobijene rakije. To su drveni sudovi (burad, bačve, kace), plastični sudovi raznih veličina, oblika i dimenzija, metalni sudovi, betonske cisterne ili bazeni itd.

Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledeće operacije:

U izvesnim slučajevima rakija šljivovica se može spraviti i od suvih šljiva. Suvašljiva sadrži čak do 50% šećera, koji onemogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim i alkoholno vrenje. To znači da je potrebno tako pripremiti plodove suvih šljiva da se stvore pogodni uslovi za rad kvasca i odvijanje alkoholne fermentacije. Ovo se postiže na taj način što se na 100 kg suvih šljiva doda 300 – 350 l vode, zagrejane na 45 °C i ostavi jedan dan da plodovi suve šljive nabubre. Na taj način se sadržaj šećera svodi na 10 – 12%, tj. na količinu koju obično sadrže i sveži plodovi.