Za spravjanje rakije (rakija od breskve i rakija od kajsije) koriste se (kao i kada se radi o spravljanju rakija i od ostalog voća) uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda (usled mehaničkih oštećenja, natruli i prezreli) nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu biti prodati radi konzumiranja u svežem ili prerađenom obliku.
Računa se da se oko 7-10% godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobrom tehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Prema nekim istraživanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju. Prednost u ovom smislu imaju pozne sorte bresaka i to: Blake, Ј. Н. Наlе i Redskin, a interesantne su i sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka se preporučuju za preradu u rakiju, pre svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, štо jo veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti. Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 vol. % od 100 kg plodova dobija se od sorte Triumph — 7,52 litra, a najvise od 100 kg sorte Blake – 10,8 litara.
Najbolja rakija breskovača se dobija mešanjem više sorti bresaka, ili, ukoliko se odvojeno pripremaju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 vol. % otužne su i neharmonične na ukusu i mirisu.
U našoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kečkemetska ruža i mašarska najbolja i to uglavnom u Vojvodini. Sorta mašarska najbolja sazreva početkom jula meseса i u punoj zrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatičan. Kečkemetska ruža sazreva u drugoj роlоvini јulа i početkom avgusta. U punoj zrelosti je žute boje, a mezokarp је bledožute boje, mek i aromatičan. Rakija kajsijevača treba da sadrži 45-50 vol. % alkohola, jer je tada na ukusu puna, harmonična i pitka sa izraženom aromom vrste.
Tehnološki postupak za spravljanje breskovače i kajsijevače odličnog kvaliteta је istovetan i sastoji se od sledećih operacija:
|
- berbe plodova u zrelom i prezrelom stanju |
|---|
|
- muljanja plodova po potrebi i odvajanje koštice alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim sudovima |
|
- destilacije prevrelog kljuka |
|
- odležavanja i formiranje rakija |
Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njih se dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične. Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kao takva dobro se plasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstva, za spravljanje kajsijevače, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla. Ovo su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.
Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se plodovi muljaju a koštica ostane neizlomljena – neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris a gorki, badem.
Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne bi sadržavala više kiseline. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom.
Kljuku bresaka i kajsija preporučuje se dodavanje sumporne kiseline (H2SO4) u istoj količini i na isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje štetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet.
Nakon konstatovanja završetka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti što pre destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem on gubi na kvalitetu, a time i buduća rakija.
Ukoliko su rakije prezrele i preterano smežurale, tada se preporučuje dodatak izvesne količine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.
