Rakija može da se proizvodi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vrste za proizvodnju rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, kajsije i breskve). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine od grožđa koje zaostaju u proizvodnji vina.
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.
Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.
U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.
Tabela 1. Randman rakije (Prosečne vrednosti)
|
Vrsta voća |
Prosečan sadržaj šećera (%) |
50% rakije/100kg voća |
|
šljiva |
10 |
12 |
|
malina |
5,5 |
6 |
|
kupina |
5,5 |
7 |
|
grožđe |
14 |
16 |
|
jabuka |
10 |
10 |
|
kruška |
9 |
10 |
|
kajsija |
7 |
8 |
|
breskva |
8 |
9 |
|
trešnja |
11 |
12 |
|
višnja |
9 |
10 |
Hemijski sastav voća
Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju. Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje. Taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takođe značajne komponente voća u proizvodnji voćnih rakija.
Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Prosečan sadržaj šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli.
Tabela 2. Hemijski sastav voća pogodnog za proizvodnju rakije (prosečne vrednosti)
|
Voće pogodno za proizvodnju rakije |
Suva materija, % |
Saharoza, % |
Ukupne kiseline, % |
|
Šljiva |
12-17 |
1,0-5,5 |
0,4-1,0 |
|
Jabuka |
10-22 |
0,4-4,5 |
0,15-1,25 |
|
Kruška |
10-19 |
2,0-2,5 |
0,1-0,6 |
|
Kajsija |
9-20 |
0,8-9,5 |
0,4-1,0 |
Sirovine sa većim procentom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju voćne rakije.
|
Tabela 3. Minimalan sadržaj suve materije potreban za preradu |
|
|
voća u rakiju |
|
|
Vrsta voća |
Suve materije (%) |
|
šljiva |
12 |
|
jabuka |
10 |
|
kruška |
10 |
|
kajsija |
9 |
|
grožđe |
15 |
Koštičavo voće
Za proizvodnju rakije u Srbiji se najviše upotrebljava šljiva. Kajsije se smatraju daleko vrednijim voćem za proizvodnju rakije od šljiva. Od kajsija mogu se dobiti rakije izvanrednog kvaliteta.
Jabučasto voće
Od jabučastog voća za proizvodnju rakije najviše se koriste jabuke, kruške i dunje. Mnoge sorte jabuka i krušaka su pogodne za preradu u rakije. Među jabukama najbolje rakije se dobijaju od sorti crveni delišes i melroze, a među kruškama je najpopularnija sorta viljamovka. Dunje daju manji randman rakije od jabuka i krušaka. Najznačajnije sorte dunja za proizvodnju rakije su leskovačka i vranjanska.
PRIPREMA SIROVINE
Berba
Za proizvodnju rakije gotovo po pravilu se koriste plodovi najniže klase, koji se ne mogu prodavati u konzumne svrhe. To je najčešće opalo voće. Ali kako samo kvalitetna sirovina omogućava dobijanje kvalitetne voćne rakije poželjno je da komina ili kljuk bude formiran od branog, a ne od opalog voća, ili da bar dominira brano u odnosu na opalo voće.
Pranje plodova
Voće je na početku prerade potrebno oprati jakim mlazom vode. Pranjem se sa voća uklanjaju mehaničke nečistoće i redukuje broj mikroorganizama sa površine plodova. Mehaničke nečistoće mogu da daju strani miris rakiji, a bakterije i divlji kvasci mogu da ometaju vrenje voćnog kljuka ili čak da dovedu do kvarenja kljuka.
Usitnjavanje voća
Usitnjavanje voća je obavezna mehanička radnja. Usitnjeno voće lakše otpušta arome i šećer pa komina brže fermentiše uz veći randman alkohola. Voće se može usitniti sa muljačama sa valjcima, mlinovima ili ručno.
Pri usitnjavanju koštičavog voća najbolje je ukloniti košticu. Treba paziti da se koštice ne lome jer polomljene koštice utiču na stvaranje cijanovodične kiseline u destilatu. Komini od šljive može se dodati malo koštica u kazan pre početka destilacije da bi se dobila karakteristična aroma destilata, ali to zavisi od iskustva I od ukusa domaćina koji proizvodi rakiju.
Peteljke voća moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoželjan ukus.
