Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd.
Razne primese u destilatu, njihova količina i međusoban odnos imaju presudni značaj za kvalitet i svojstva pića. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije. Prisustvo nekih sastojaka u rakiji je poželjno, a drugih nije. Zato je veliko umeće pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju čistog mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu i potpuno bistru (Jović, 2006).
Principi destilacije. Poznato je da iz rastvora sa više isparljivih sastojaka lakše isparavaju komponente koje imaju nižu tačku ključanja. Pri atmosferskom pritisku voda ključa na 100°C, a etil-alkohol na 78,3°C. Ovo znači da će pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati više alkohola u odnosu na vodu.
Istovremeno sa isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge isparljive materije komine. Neke primese ključaju na nižoj temperaturi od etilalkohola dok veći broj primesa ključa na višoj temperaturi od tačke ključanja etilalkohola.
Dinamika prelaženja sastojaka u destilat. Običnom destilacijom pomoću prostih kazana dobija se u početku jači destilat, a zatim sve slabiji, da bi na kraju tečnost bila bez alkohola.
Prelaženje sastojaka prevrelog kljuka u paru, odnosno u destilat, zavisi od njihove tačke ključanja, ali i od njihove rastvorljivosti. Viši alkoholi, estri, furfural i neki drugi sastojci dobro se rastvaraju u alkoholu, ali slabo u vodi. Usled ovoga pomenuti sastojci brže prelaze u paru iz rastvora s manje alkohola i obrnuto, s porastom količine etil-alkohola ove primese su manje isparljive.
Aldehidi prelaze u destilat najintenzivnije u početku destilacije tako da ih najviše ima u prvencu. Acet-aldehid ima jak neprijatan miris. Produžavanjem destilacije aldehidi se znatno smanjuju.
Estri najviše prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova količina naglo smanjuje do određene granice.
Isparljive kiseline sve više prelaze u destilat produžavanjem destilacije, tj. povećavanjem temperature ključanja mase. Najmanje ih ima u prvoj, više u srednjoj, a najviše u poslednjoj frakciji. Viših alkohola, iako imaju relativno visoke tačke ključanja, najviše ima u prvoj i najmanje u poslednjoj frakciji.
Metil-alkohola najviše ima u prvoj frakciji a sadržaj mu se, slično etanolu, postepeno smanjuje produžavanjem destilacije, ali ga ima u znatnim količinama i u srednjoj frakciji.
Furfural se pojavljuje početkom srednje frakcije i količina mu se povećava do pred kraj srednje frakcije, a potom počinje da se smanjuje.
Odvajanjem prvenca i patoke u kojima se nalazi najveći broj negativnih primesa doprinosi se dobijanju destilata dobrog kvaliteta.
Hemijske promene pri destilaciji. Pored fizičkog razdvajanja komponenata, u toku destilacije dolazi i do hemijskih promena pojedinih komponenata kljuka.
Na hemijske procese u toku destilacije veoma utiče sirovina koja se destiliše, a zatim dužina i način zagrevanja. Na primer, destilacijom vina ili komine stvara se 10 do 20 puta više aldehida i oko tri puta više estara nego destilacijom sirovog destilata. Najviše aldehida i furfurala stvara se u običnim aparatima koji se direktno zagrevaju vatrom. Sporom destilacijom stvara se više aldehida, estara, furfurala, pri čemu u destilat prelazi manje isparljivih kiselina nego pri bržoj destilaciji. Ovi procesi su intenzivniji u kazanima od bakra nego u aparatima od nerđajućeg čelika.
Destilacija komine
Priprema aparata. Aparat za destilaciju se mora dobro očisti. Da bi se izbegli veći gubici pri prve 2-3 destilacije meri količina sirovine uzete za destilaciju i dobijena količina destilata. Ukoliko su gubici alkohola u toku destilacije veći od normalnih provere se mesta zaptivanja, hlađenje i sl. Kada se otklone uzroci nastajanja većih gubitaka može se pristupiti destilaciji.
Priprema komine. Komina sa većim udelom čvrstih delova voća lako zagoreva. Zbog ovoga je guste komine (krušaka, grožđe) potrebno homogenizovati (mešati) pre sipanja u kazan. Na ovaj način se svaki kazan puni kominom sa jednakim odnosom čvrste i tečne faze. Ovakve komine se razblažuju sa 20-30% vode.
Punjenje kazana. Visina punjenja i režim zagrevanja treba da budu podešeni tako da se pena ne diže visoko i da ključanje bude ravnomerno, kako kapljice ne bi prskale na kapak.
Kazan se prevrelom kominom puni do 2/3 svoje zapremine. Prazan prostor mora se ostaviti da komina ne pokipi kada proključa. Pri destilaciji sirovina koje su jako sklone penušanju (npr. vinski talog) kazan se puni do polovine zapremine.
Pre početka destilacije na dno kazana koji nisu opremljeni mešlicom postavlja se bakarna ili rešetka od nerđajućeg čelika da bi zadržala čvrste delove i na taj način sprečila zagorevanje. Ako kotao nema mešalicu ili rešetku na dno se može staviti i sloj peska. Iako se prevreli kljuk u kazanu razblažuje vodom, preporučuje se sipanje na dno kazana ispod rešetke oko 5-10 litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana.
Postavljanje kapaka. Kada se kazan napuni kljukom, postavlja se kapak, spojna cev od kapka do hladionika i potom oblepe sva spojna mesta glinom ili testom, ili se pak, naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predviđeno konstrukcijom aparata. Ovo je neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobađaju tokom destilacije.
Priprema hladnjaka. U hladnjak (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme destilacije uvodi se na dno rezervoara hladnjaka tako da se kreće u smeru suprotnom od smera kretanja para. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz hladnjaka, toplu vodu.
Destilat iz hladnjaka treba da ističe hladan. Iz toplog destilata delimično se gube alkohol i neke arome. Dobro hlađenje hladnjaka zavisi i od temperature ulazne vode. Što je temperatura vode niža, to će hlađenje biti bolje. Voda koja izlazi iz hladnjaka treba da ima temperaturu oko 60 do 70°C, dok destilat koji izlazi iz hladnjaka treba da ima oko 15 do 20°C.
Hladnjak treba da rashladi destilat na temperaturu za oko 2°C višu od temperature vode za hlađenje. Lagana destilacija daje pitak i mekan destilat, a jakim hlađenjem dobija se opor i oštar destilat.
Zagrevanje. Za zagrevanje kazana mogu se koristiti različita goriva: drvo, butan, električna energija, vodena para itd. Najčešće se koristi drvo, a butan se koristi za manje kazane do 100 litara. U slučaju butana koristi se perforirani plamenik koji širi plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana. Kod kazana koji koriste električnu energiju ili vodenu paru praktično ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destiliše.
Komina se zagreva intenzivnije sve do na 5 do 10 minuta pre ključanja, odnosno do oko 70°C, što se može odrediti po temperaturi kapka i izlaženju gasova na stubiću cilindra. Temperatura kapka raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred početak ključanja tečnosti u kazanu ruka se na njemu ne može držati. Treba paziti da se intenzitet grejanja smanji pre nego što komina proključa da komina ne bi prekipela. Zagrevanje se zatim smanjuje i dalje reguliše da tok destilacije bude ravnomeran, jer je pravilno i ravnomerno zagrevanje kazana glavni uslov za dobijanje destilata prijatne arome i meka ukusa. Destilacija treba da traje oko 2-3 sata.
Kondenzacija para. Pare iz kazana preko kapka i parovodne cevi prelaze u hladionik (tabarku) gde se kondenzuju. Hlađenje alkoholne pare u hladioniku treba da bude postepeno i ravnomerno. Hladnjak u gornjoj trećini treba da bude topao, u sredini mlak, a u donjoj trećini hladan. Temperatura destilata koji izlazi iz hladionika treba da bude 16-18°C.
U početku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakuplja zaostale sastojke patoke od prethodne destilacije koji nisu potpuno rastvorljivi u destilatu. Kada se dobije 3-5 litara destilat će se sam izbistriti. Jačina destilata na izlazu iz hladnjaka zavisi od sadržaja alkohola u komini, konstrukcije uređaja za destilaciju i vrste voća. Destilat u početku dostiže jačinu 50-60 %vol. alkohola a zatim jačina slabi.
Kraj destilacije. Kad jačina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacija se može prekinuti, pošto postaje neisplativa. Meka rakija mora biti bezbojna, prijatne arome, bez stranih mirisa i ukusa.
Kada se destilacija završi zaustavlja se dovod pare ili se uklanja vatra, otvara ventil na kazanu za izjednačavanje pritiska i kazan se prazni. Čim se isprazni, kazan se puni novom kominom. Ako se kazan zagreva direktno vatrom, onda se u kazanu ostavi toliko tečnosti da dno bude njome pokriveno, da kazan ne bi zagoreo do novog punjenja. Aparat treba prkompletno prati posle dva do tri dana rada.
Prinos. Meka rakija ima jačinu 10-20 vol.% alkohola. Od 100 litara prevrele komine dobija se oko 20 do 25 litara sirove (meke) rakije, računato na jačinu od 25 vol.% . Prinos rakije svakako zavisi I od vrste voća koje čini kljuk.
Meka rakija se destiliše (prepeče) da bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem alkohola od 40 do 50 vol.%. Pored ovoga, pri destilaciji meka rakija se prečišćava od nepoželjnih komponenata i koncentrišu se aromatične materije tipične za datu voćnu vrstu.
Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi se odvojile i prešle u destilat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci poželjni za kvalitet pića.
Priprema aparata. Pre početka destilacije aparat treba temeljno oprati.
Punjenje kazana. Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazan prostor se ostavlja da ne bi došlo do kipljenja meke rakije u toku ključanja.
Priprema hladnjaka. Kada se u cilindru pojavi destilat kroz rezervoar hladnjaka postepeno se pušta voda. Pušta se toliko vode da se temperatura destilata stalno održava na 16-18°C.
Frakcije. Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud. Frakcionom destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i patoka. Frakcije se međusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je potrebno veliko iskustvo i pažnja, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet budućeg pića. Destilacija u kazanima koji se zagrevaju vatrom traje sat duže od destilacije parom.
Prvenac. Prva količina destilata je mutno-beličastog izgleda i neprijatna mirisa i sadrži veće količine aldehida, estara i viših alkohola. Daljom destilacijom destilat (jačine 75-80 vol.%) počinje da se bistri, jačina mu se postepeno smanjuje i uskoro postaje veoma bistar. Destilat jačine oko 70-75 vol.% gubi oštar aldehidno-estarni miris pa treba prestati sa odvajanjem prvenca. U odnosu na zapreminu sirovog destilata u kazanu, za prvenac se obično odvaja 0,5 do 1% .
Često se čini greška zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije. Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i dobija se rakija koja jako pali na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne.
Pogrešna je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacije iz hladionika smatra prvencom, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje frakcije. To nije ispravno jer destilat se obično zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih komponenata pri nižem sadržaju alkohola u destilatu.
Najveći deo primesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši alkoholi) prelazi u prvoj frakciji, čijim se odvajanjem, može znatno podići kvalitet destilata. Vraćanjem prvenca na destilaciju sa novom količinom sirovine ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato što će oni potpuno preći i u sledeći destilat. Zato se ne preporučuje vraćanje prvenca u ponovnu destilaciju.
Srednja frakcija (srce). Daljim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipičnim karakterom sirovine od koje potiče. Ova frakcija se koristi za dobijanje pića. Ovaj deo destilacije teče nešto brže od destilacije prvenca. Za vreme destilacije srednje frakcije jačina destilata se postepeno smanjuje, obično do 58 %vol., a potom se smanjuje osetnije.
Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadržaja alkohola i degustacijom. U destilatu jačine 60-58 %vol. alkohola mogu se osetiti izvesni tonovi patoke, što bi moglo uticati na kvalitet proizvoda, zbog čega se u tim slučajevima tada prekida skupljanje srednje frakcije. Kasno je početi sakupljati patoku kada mutna rakija potekne iz hladionika. Iskustveno je poznato da pri destilaciji meke rakije od koštičavog voća (šljiva, trešnja, kajsija, breskva) kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%, treba preći na odvajanje frakcije patoke. Ne treba se slepo držati ovog pravila. Za određivanje momenta prelaska na sakupljanje frakcije patoke veoma je važno iskustvo i degustaciona sposobnost čoveka koji destiliše rakiju. Patoku treba početi skupljati kada se degustacijom destilata koji je još uvek bistar oseti da ne poseduje više aromu tipičnu za datu voćnu vrstu i oseti patočni ton.
Ako se na vreme ne krene sa odvajanjem patoke, u srednju frakciju prelaze viši alkoholi i viši estri, koji uglavnom daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku. Pored toga, viši alkoholi jako opterećuju jetru i glavni su uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju veće količine rakije. Viši alkoholi prisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića ali ih sasvim dovoljna količina pređe u rakiju pri vođenju destilacije na opisan način. Odlaganjem odvajanja patoke, pored viših alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja rakije.
Srednja frakcija čini obično 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se destiliše. Količina alkohola u srednjoj frakciji obično se kreće od 60 do 70% vol%.
Patoka. Daljom destilacijom u destilat sve više prelaze teže isparljive komponente (viši alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imaju patočni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju. Zbog ovoga je potrebno u momentu koji je napred objašnjen prekinuti sakupljanje srednje frakcije i početi sakupljanje patoke.
Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pređe na hvatanje patoke, destilacija se može nešto brže odvijati (pojačati grejanje kazana) s obzirom na to da ima malo alkohola u kazanu, usled čega je temperatura ključanja tečnosti znatno viša. Ovim se znatno dobija u vremenu.
Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokaže nulu. Od količine meke rakije koja se destiliše oko 25% čini frakcija patoke.
Patoka se dodaje u kazan sa novom mekom rakijom i opet podvrgava frakcionoj destilaciji. Odvajanjem i vraćanjem poslednje frakcije na ponovnu destilaciju smanjuje se kiselina i teže isparljivi estri, što je povoljno za kvalitet destilata.
Bistrenje destilata. Destilat mora biti bistar. Mutan destilat treba izbistriti sa 20-40 g/hl želatina, tanina ili bentonita.
Gubici. Tečnost koja ostaje u kazanu po završetku destilacije sirovog vinskog destilata (džibra) nema nikakve vrednosti pa se baca. Džibra čini oko 50% količine meke rakije koja se destilisala.
